在第25屆蘭洽會(huì)隴上美食博覽會(huì)上，拉面師傅們正在表演牛肉拉面技藝。（資料圖片）

清晨,，彌散在空氣中的牛肉面香喚醒沉睡的城市,。蘭州人的早晨,，是從一碗牛肉面開始的,。牛肉面已成為他們生活中,，抑或情感上不可割舍的一部分,。2019年8月,，習(xí)近平總書記在甘肅考察,，黃河岸邊，蘭州市民們講起了幸福感,，習(xí)近平總書記幽默地說,，你們幸福的一個(gè)原因還有蘭州拉面。

蘭州牛肉拉面講究的是“一清二白三綠四紅五黃”,，牛肉湯清亮醇香,，蘿卜白凈，辣油紅艷,，蒜苗,、香菜翠綠，面條黃亮,。一碗牛肉拉面,，不僅是樸實(shí)勤勞的黃河兒女的情感寄托，更承載著厚重的中華優(yōu)秀飲食文化精神,，余味悠長,。從沿街叫賣的“熱鍋?zhàn)用妗钡健爸腥A第一面”，再到乘著“一帶一路”東風(fēng)走向世界,，蘭州牛肉拉面已成為蘭州乃至甘肅省的一張亮麗名片,，享譽(yù)海內(nèi)外。如今,，新消費(fèi)渠道和場景不斷發(fā)展,，特色餐飲消費(fèi)模式不斷涌現(xiàn)，在飛速發(fā)展的時(shí)代潮流中,，這碗牛肉拉面,，路向何方？

2021年3月,，習(xí)近平總書記在福建考察時(shí)詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景,，關(guān)心產(chǎn)業(yè)里的大民生。他指出,，要抓住機(jī)遇,、開闊眼界，適應(yīng)市場需求,，繼續(xù)探索創(chuàng)新,，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷,。總書記對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予的希望,，讓同是全國知名小吃的蘭州牛肉拉面從業(yè)者信心大振,，期待這個(gè)百年小吃在新時(shí)代煥發(fā)出新的活力。

傳承文化

“一二細(xì),、一韭葉，面大些,、辣子多些……”晨曦微露之際,，牛肉面館堂倌的招呼聲打破了蘭州清晨的沉寂。

早晨7點(diǎn)多,，蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌已來到金鼎牛肉面悅賓樓后廚,，嘗湯，指導(dǎo)伙計(jì)們和面,、拉面的手法,。等客人們踏著晨光落座，馬文斌和負(fù)責(zé)解說的員工馬蕾來到大廳中央,，現(xiàn)場演示牛肉面的拉制過程,。

“馬師傅首先為大家演示的是毛細(xì)，毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一種面,，師傅共拉8手就可以成型,，成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬縷，猶如九天瀑布飛瀉而下……”伴著馬蕾的解說,，面團(tuán)在馬文斌手中不斷變化,。毛細(xì)、韭葉,、蕎麥棱,、大寬等不同面型博得眾人一片喝彩。

如絲的拉面飛入開水鍋里,，翻滾,、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里,，放上紅紅的辣椒,、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌,。

1975年,，18歲的馬文斌被分配到蘭州市飲食服務(wù)公司廣場清湯牛肉面館，正式進(jìn)入牛肉面行業(yè),，從學(xué)徒一步步干起,，直至成為烹飪大師。“三遍水,、三遍灰,，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會(huì)彈性韌性十足,?！瘪R文斌說，以前牛肉拉面中添加蓬灰,，看灰,、熬灰、揉面至關(guān)重要,。入行之初,，師傅就將在實(shí)踐中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)一一傳授給他。

“要做好一碗面,，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,，要反復(fù)揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲,，這樣面才揉好了,，面的光澤也出來了，煮出來的面條是發(fā)亮的,?！瘪R文斌說，剛?cè)胄袝r(shí)一天最重要的工作就是揉面,，僅揉面這一道工序他就揉了3年,。

“剛?cè)胄袝r(shí)，師傅就對我說,，360行行行出狀元,，你踏踏實(shí)實(shí)地學(xué)，我一絲不茍地教,，希望你能把我們的民族文化發(fā)揚(yáng)光大,，讓蘭州牛肉拉面走向全國、走向世界,?！瘪R文斌至今依然清晰記得當(dāng)初師傅的教誨，也深知自己的責(zé)任,。

甘肅是絲綢之路上的重要節(jié)點(diǎn),，由絲綢之路傳入的各種調(diào)味料與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕椭谱鞴に嚾诤吓鲎玻俪闪擞巫哂谔m州街巷的“熱鍋?zhàn)用妗钡脚Ｈ饷娴娜A麗變身,。

據(jù)傳1915年,，蘭州南灘街人馬保子用荒灘上蓬草燒制的草木灰作為和面的添加劑,，對面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)揉、捶,、摔,、打，拉出一碗彈性十足,、久扯不斷的面條,。把清如鏡面的牛肉清湯澆在煮好的面條上，再佐以油潑辣椒,、香菜等,，便產(chǎn)生了色香味俱全的蘭州牛肉拉面。

1980年,，蘭州南關(guān)人楊文華赴寧夏吳忠開辦“楊記面館”，讓牛肉面走出蘭州,，走向廣東,、江蘇、北京,、上海等地,。

蘭州牛肉拉面?zhèn)鞯骄嗵m州150多公里的臨夏回族自治州，臨夏人也紛紛走出去開店,。臨夏回族自治州臨夏縣榆林鄉(xiāng)全家?guī)X村村民馬玉忠說,，1994年自己跟隨姨父到南京開牛肉拉面店，當(dāng)時(shí)南京共有17家蘭州牛肉拉面店,。

截至2020年,，臨夏縣在全國大中城市開辦以牛肉拉面為主的企業(yè)達(dá)9147家，從業(yè)人員3.5萬人,。

“改革開放前,，蘭州牛肉拉面只有零星十幾家面館；上世紀(jì)90年代中期,，許多品牌不斷涌現(xiàn),，店鋪數(shù)量開始劇增，也開始走向省外,；90年代末期,，國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面有限責(zé)任公司成立后，開始向全國推廣連鎖經(jīng)營,；至本世紀(jì)初,，蘭州牛肉拉面品牌不僅遍布大江南北，還借助‘一帶一路’東風(fēng),，走向了國際,?！备拭C省蘭州市商務(wù)局副局長劉志強(qiáng)說，蘭州牛肉拉面經(jīng)歷了4個(gè)階段的發(fā)展歷程,，從地方小吃起步,，如今已發(fā)展成為大眾快餐。

2021年6月,，蘭州牛肉拉面制作技藝入選國務(wù)院批準(zhǔn)公布的第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,。拉了半輩子面的馬文斌自豪和喜悅溢于言表?！拔蚁胛疫@一生最大的成功,，就是一直在堅(jiān)持弘揚(yáng)牛肉面文化，沒有辜負(fù)師傅們的期望,！”馬文斌說,。

蘭州牛肉拉面店已遍布全國各個(gè)省份，國內(nèi)開設(shè)5萬余家,。甘肅全省有4000多家,，年?duì)I業(yè)額約120億元，從業(yè)人員4萬余人,。每天都有牛肉拉面店新開張,，也有的不得不關(guān)門歇業(yè)。讓蘭州牛肉拉面強(qiáng)起來,、走出去,，這也是無數(shù)為蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展努力的人們共同的心愿。

走出去了,，怎么強(qiáng)起來,？大家還在孜孜探求著。

打造品牌

“油溫250℃放蔥姜蒜炸香后濾渣,，油溫降至190℃放芝麻,，降到140℃后炸辣椒……”蘭州思泊湖餐飲管理有限公司運(yùn)營總監(jiān)劉隆在給河南平頂山衛(wèi)東區(qū)新加盟的馬路牙子蘭州牛肉拉面店進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)。

劉隆主要負(fù)責(zé)河北,、河南兩省加盟店的市場督導(dǎo),、人員培訓(xùn)和店面營銷工作。自2015年至今,，他培訓(xùn)督導(dǎo)的加盟店已有上百家,。“我們培訓(xùn)和督導(dǎo)的目的是為了使加盟商根據(jù)總部的量化標(biāo)準(zhǔn)操作,，要讓加盟店和總店一個(gè)口味,，不能隨心所欲?！眲⒙≌f,。

“加盟連鎖經(jīng)營比自己摸索能少走很多彎路,，我可以在短時(shí)間內(nèi)學(xué)習(xí)到授權(quán)者積累多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、成熟模式和核心技術(shù),?！瘪R路牙子蘭州牛肉拉面店負(fù)責(zé)人呂曉剛說，加盟能降低經(jīng)營成本,，也提高了品牌形象和信譽(yù)度,，降低了競爭風(fēng)險(xiǎn)。

在蘭州黃河北,，一座古色古香的門牌上,，“中國蘭州牛肉拉面”和“東方宮”的牌匾分別懸掛于上。

2009年,，東方宮被蘭州市政府選定成為向全省,、全國和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè)，被授權(quán)使用“中國蘭州牛肉拉面”商標(biāo),。加盟制是東方宮實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的法寶,。東方宮構(gòu)建了一套以技術(shù)服務(wù)和人員培訓(xùn)為主要內(nèi)容的加盟方式，并配套相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制,。

2012年，東方宮第一家加盟店在西安開業(yè),?！巴＼噲鲕囃２幌拢?00多平方米的店擠不進(jìn)去,，當(dāng)時(shí)一碗面10元,，一天賣出近5000碗面，這個(gè)數(shù)字一直沒有被突破,?！睎|方宮經(jīng)理馬俊講述第一家加盟店火爆的場面。2013年東方宮在北京望京和西直門開了兩家店,，食客云集,。北京和西安加盟店的良好開端讓許多人看到商機(jī)，開始加盟東方宮,。2015年,，東方宮的加盟店突破200家；2018年接近500家,。此后因?yàn)樾鹿诜窝滓咔橛绊懙仍?，連鎖店有所減少，如今還剩400多家,。

東方宮的加盟條件是苛刻的,?！暗昝婷娣e需要200平方米；地理位置必須是繁華的一樓或商場的品牌餐飲區(qū),，不做大排檔,；必須符合清真餐飲及國家法律法規(guī)的要求?！瘪R俊說,，東方宮定位走中高端路線，和街頭的牛肉面店有所區(qū)別,。

加盟經(jīng)營,，是蘭州牛肉拉面發(fā)展過程中的一個(gè)重要階段。但繁榮發(fā)展的背后,，標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程和監(jiān)督管理方式有時(shí)并沒有對加盟店產(chǎn)生足夠的約束力,。加盟就像一把雙刃劍，若管理得當(dāng),，皆大歡喜,；若管理不善，則會(huì)損害品牌形象,。

“加盟店如果允許隨意加盟,、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子,！”金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司董事長梁順儉說,，金味德加盟店最多時(shí)曾達(dá)300家，后來逐步取消了加盟,。

“有的加盟店在生意好或總部人員在場的時(shí)候會(huì)按規(guī)范制作拉面,，生意不好時(shí)就偷工減料，有時(shí)候明明知道他們在胡折騰,，但因?yàn)闆]有證據(jù),，只能等合同到期后取消加盟?！瘪R文斌說,，加盟店的失控讓他們不得不轉(zhuǎn)換發(fā)展方式。

“有些店掛著我們的牌子,，但不用我們的核心調(diào)料,，不按規(guī)范經(jīng)營。達(dá)不到要求的店我們就直接取消加盟,，2015年至今,，這種原因關(guān)停的店大約占20%?！碧m州思泊湖牛肉面品牌創(chuàng)始人殷云飛說,，自2015年搞加盟至今,，加盟店達(dá)到600多家，但是關(guān)停一直在發(fā)生,。

面對加盟導(dǎo)致的種種問題,，蘭州牛肉拉面開展了取消加盟合作、維護(hù)品牌聲譽(yù)的保衛(wèi)戰(zhàn),，有的品牌將加盟方式轉(zhuǎn)化為直營模式和原材料供給,，有的仍在堅(jiān)守中摸索。

“隨著品牌的壯大,，我們正努力走出為加盟費(fèi)而加盟的階段,。在實(shí)力不足以實(shí)現(xiàn)全面直營的階段，我們要做的就是加強(qiáng)管控,，提高準(zhǔn)入門檻,，把一些負(fù)面因素對品牌的影響降到最低?！币笤骑w說,。

“蘭州牛肉拉面發(fā)展加盟連鎖，應(yīng)按照現(xiàn)代連鎖經(jīng)營的規(guī)范從產(chǎn)業(yè)鏈前端到后端整體進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃設(shè)計(jì),，企業(yè)和加盟者都要高度自律,，以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化操作合力維護(hù)品牌形象，由此推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,?！敝兄浦菐炖硎麻L焦新望說，蘭州牛肉拉面不僅要做好一碗面,，還要有科學(xué)合理的規(guī)劃設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈管理和品牌維護(hù),。

加盟連鎖經(jīng)營模式涉及企業(yè)管理的方方面面,，而其中標(biāo)準(zhǔn)化問題尤為關(guān)鍵，這決定了品牌能否通過加盟擴(kuò)張達(dá)到提升整體競爭力的目的,。早在2000年,、2003年，甘肅省分別發(fā)布《蘭州牛肉拉面甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)》《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》,，對牛肉拉面的分類,、技術(shù)要求以及店面按經(jīng)營面積、就餐環(huán)境,、管理,、技術(shù)等要素進(jìn)行分等定級(jí)。

2020年,，甘肅省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了蘭州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),，對工業(yè)化生產(chǎn)的蘭州牛肉拉面從面條包到牛肉包,、牛肉湯包、脫水蔬菜等方面提出了具體要求,。

“企業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的第一責(zé)任人,。”甘肅省衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測評(píng)估處處長楊敬科說,，職能部門的標(biāo)準(zhǔn)化要求更多的是規(guī)范引領(lǐng)作用,，而真正要“用標(biāo)準(zhǔn)”、讓標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)于企業(yè),，需要的是牛肉拉面企業(yè)和經(jīng)營者的高度自律,。

致富產(chǎn)業(yè)

清晨6點(diǎn)多，在安徽馬鞍山市含山縣開拉面店的馬艾有布夫婦開啟了一天的忙碌,。兌湯,、揉面、拉面,、收拾碗筷桌椅……一直忙到晚上10點(diǎn)閉門歇業(yè),。“和以前受過的苦相比,，現(xiàn)在真的是享福,！”馬艾有布說。

馬艾有布祖輩都生活在甘肅省臨夏回族自治州臨夏縣漠泥溝鄉(xiāng)前川村,，靠著幾畝薄田艱難度日,。漠泥溝鄉(xiāng)6個(gè)村都曾是貧困村。從18歲開始,，煤礦挖煤,、摘棉花、修路,，一路走來,，他干的都是辛苦活，吃夠了沒技術(shù)的苦,?！霸谕饷鎾赍X太辛苦，也掙不了錢,，你好歹學(xué)個(gè)手藝,，當(dāng)個(gè)匠人?！瘪R艾有布對已年滿18歲的兒子馬文的尼說,。馬文的尼深知父親說得很有道理，但具體學(xué)什么技術(shù)他并沒有方向。

馬文的尼的堂姐在安徽馬鞍山市含山縣開拉面館,，馬文的尼去那里游玩時(shí),，看到開拉面店有商機(jī)，便萌生了學(xué)習(xí)拉面技藝的念頭,。在家鄉(xiāng)的微信群里看到漠泥溝鄉(xiāng)開展拉面培訓(xùn)的消息,，他趕緊報(bào)了名。2020年1月3日,，他成為漠泥溝鄉(xiāng)第三期拉面培訓(xùn)班學(xué)員,，開始了為期20天的拉面技藝培訓(xùn)。

此時(shí),，馬艾有布則在含山縣四處尋找店鋪,，終于在合適的地段租下了店面。馬文的尼學(xué)成后趕往含山縣,，承載著一家人希望的牛肉拉面店開業(yè)了,。

這些年，一碗拉面,，不再是簡單的餐飲產(chǎn)品,，正在成為鄉(xiāng)村振興發(fā)展的支撐產(chǎn)業(yè)。

“陽洼村和何家村是我們的‘拉面村’,，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用不可小覷,！”漠泥溝鄉(xiāng)黨委書記韓國義說，拉面產(chǎn)業(yè)是漠泥溝鄉(xiāng)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),，全鄉(xiāng)從事拉面經(jīng)營的有1051戶,，占全鄉(xiāng)總農(nóng)戶的三分之一以上，其中脫貧戶有369戶,，帶動(dòng)就業(yè)1800多人,。一家拉面館的年收入在10萬元左右，普通從業(yè)人員工資3500元以上,，拉面師工資在5000元以上,。正是看到拉面的帶動(dòng)作用，他們自2019年起開始舉辦拉面培訓(xùn)班,，已集中培訓(xùn)760人。

“我們還通過政策驅(qū)動(dòng),、貸款支持和加大培訓(xùn)力度,，從資金、質(zhì)量,、服務(wù)3個(gè)方面集中發(fā)力,，整體提升拉面產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和質(zhì)量。”韓國義說,。

在臨夏縣,，牛肉拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為“政府推動(dòng)、面向市場,、提升技能,、促進(jìn)就業(yè)、服務(wù)企業(yè),、做大品牌”的“千家萬戶”產(chǎn)業(yè)工程,。“一年打工仔,，兩年拉面匠,，三年小老板”“通過發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)，貧困群眾找到了創(chuàng)業(yè)致富的門路,，還涌現(xiàn)出了尹集鎮(zhèn)馬蓮灘村,、漠泥溝鄉(xiāng)陽洼村等牛肉拉面專業(yè)村?！迸R夏縣商務(wù)局局長拜學(xué)忠說,。

牛肉拉面作為技術(shù)型產(chǎn)業(yè)，技術(shù)人才是關(guān)鍵,。臨夏縣把技能培訓(xùn)作為重點(diǎn),，近3年來已培訓(xùn)2678人。臨夏縣還協(xié)調(diào)金融機(jī)構(gòu)精準(zhǔn)幫扶,、為牛肉拉面創(chuàng)業(yè)者提供資金扶持,；組織就業(yè)推介專場招聘會(huì)，拓寬就業(yè)渠道,，形成“培訓(xùn)+就業(yè)+創(chuàng)業(yè)”的一條龍服務(wù)模式,。

臨夏縣發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)是甘肅省鞏固脫貧成果、銜接鄉(xiāng)村振興的縮影,。甘肅省把發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)作為帶動(dòng)全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,、帶動(dòng)就業(yè)助推精準(zhǔn)脫貧的重要抓手，加大扶貧培訓(xùn)力度,，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展?！?018年以來,，我們組織全省1000余名貧困地區(qū)人員參加免費(fèi)培訓(xùn)并推薦就業(yè)，帶動(dòng)全省2.8萬人次參加蘭州牛肉拉面技能培訓(xùn),，60%以上實(shí)現(xiàn)了就業(yè),?！备拭C省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)處副處長雷萬軍說。

毋庸置疑,，在脫貧攻堅(jiān)的重要階段,，牛肉拉面是助力脫貧攻堅(jiān)的重要產(chǎn)業(yè)，解決了數(shù)以萬計(jì)的勞動(dòng)力就業(yè)問題,。在脫貧攻堅(jiān)銜接鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵階段,，如何讓它成為支柱產(chǎn)業(yè)？下一步如何走得更好,？

“我們正在挖掘牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)作用,，讓它成為助力鄉(xiāng)村振興的富民產(chǎn)業(yè)?！备拭C省商務(wù)廳副廳長張永洪說,，甘肅省將通過支持和鼓勵(lì)蘭州牛肉拉面龍頭企業(yè)在省外大中型城市開設(shè)店面，吸納農(nóng)村地區(qū)人員就業(yè),。支持和鼓勵(lì)職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)一步擴(kuò)大蘭州牛肉拉面培訓(xùn)規(guī)模,，加大培訓(xùn)力度，幫助更多的農(nóng)村地區(qū)人員掌握拉面技能,，通過經(jīng)營蘭州牛肉拉面實(shí)現(xiàn)脫貧穩(wěn)崗就業(yè),。支持和鼓勵(lì)蘭州牛肉拉面企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈,，帶動(dòng)甘肅花椒,、蒜苗、牛羊肉等特色產(chǎn)業(yè)種植,、養(yǎng)殖,、加工和銷售，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展聚集度,。

迭代升級(jí)

在隴萃堂公司包裝車間,，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面、半干鮮面和日曬面三種類型速食蘭州牛肉拉面正在包裝中,。

37歲的河北小伙劉先柏不曾想到,，4年前他在超市無意間看到速食牛肉面產(chǎn)品的那一刻，竟讓公司轉(zhuǎn)型進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性階段,。

劉先柏所在的公司之前做中高端甘肅特產(chǎn)銷售,，2017年11月，公司提出要從之前定位的中高端土特產(chǎn)轉(zhuǎn)向日常消費(fèi)產(chǎn)品,。大方向確定后,，開始尋找商機(jī)。他去超市購物看到一種速食牛肉面,，當(dāng)時(shí)眼前一亮,。“那個(gè)應(yīng)該屬于并不成熟的雛形產(chǎn)品,，因?yàn)槊媸欠奖忝娴拿?，湯?biāo)注的是牛肉湯,。”劉先柏說,。他買了幾包,，并在網(wǎng)上找到不同品類的速食牛肉拉面進(jìn)行比對,，隨后向公司匯報(bào)希望開展此項(xiàng)目,。

2018年6月28日,，第一代“嘻燒”上市了,?！啊麩邢采厦忌业脑⒁?，這兩個(gè)字有些時(shí)代元素,，更適合年輕群體的喜好,?！备拭C隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司董事,、副總裁王小偉說,。

但是,，第一代面因?yàn)椴僮鳝h(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,，市場反饋并不好,。因?yàn)槊嫔嫌腥樗峋ｕr,，在煮面時(shí)必須要換一次水,，把面上的乳酸菌去掉。但是,，消費(fèi)者大多會(huì)省去這個(gè)環(huán)節(jié),，導(dǎo)致面發(fā)酸,。此外,，這個(gè)面不入味,、不掛湯汁,，而蘭州牛肉拉面最大的特點(diǎn)是入味,。

“從上市到年底賣了不到200萬元,。”劉先柏說,，當(dāng)時(shí)產(chǎn)品的市場定位還是特產(chǎn)，走特產(chǎn)消費(fèi)渠道,，銷售市場主要在蘭州自有門店,、超市、機(jī)場等場所,。

一邊銷售,，一邊不斷改進(jìn),，從代工到上簡易加工設(shè)備,，再到成熟的生產(chǎn)線，隴萃堂牛肉拉面工業(yè)化步伐不斷調(diào)整進(jìn)步,。目前，“嘻燒”蘭州牛肉拉面的面條經(jīng)歷了乳酸菌濕面,、凍干面,、半干鮮面、速食面,、日曬面的升級(jí)探索，湯也經(jīng)歷了100克肉湯,、50克肉湯、50克濃縮肉湯3個(gè)階段的摸索,，最終定型為50克濃縮肉湯+速食面,、半干鮮面、日曬面3種品類,。

“‘嘻燒’按地域特色方便食品銷售，全國已有1萬余家便利店上架銷售,?！蓖跣フf,，“嘻燒”蘭州牛肉拉面樹屏生產(chǎn)基地預(yù)計(jì)將于今年6月份啟用,，生產(chǎn)線建成后一年產(chǎn)能可達(dá)5000萬份，產(chǎn)值將達(dá)1.5億元,。

新消費(fèi)渠道和場景不斷發(fā)展壯大,，特色餐飲消費(fèi)模式不斷涌現(xiàn),，外賣發(fā)展愈加完善,，速食等產(chǎn)品持續(xù)迭代升級(jí)。面對市場環(huán)境的急劇變化,，蘭州牛肉拉面也在尋找永葆“魅力”的新路徑，但這條路并不平坦,。

蘭州大學(xué)博士鄧毓博是“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”創(chuàng)始人之一,。“發(fā)明一種口味地道,、安全健康,、操作簡單的牛肉面，讓人們在任何地方都能吃到一碗正宗的牛肉拉面”,，這是作為蘭州人的鄧毓博和同學(xué)熊永平的初衷,。

2013年9月，鄧毓博,、熊永平聯(lián)合另外幾名同學(xué),，開始籌備開設(shè)“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”。2014年11月,，歷經(jīng)8個(gè)月反復(fù)試驗(yàn),，防腐劑零添加、保質(zhì)期一年的“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”——“牛大坊”問世了,。熬好的牛肉湯高溫高壓殺菌后,，真空灌裝在易拉罐里，拉面采用以低溫晾干處理的皋蘭和尚頭手工面,，香菜,、蒜苗真空凍干處理?！芭４蠓弧痹谔詫毶贤瞥鰰r(shí),，迎來首日銷售3000多份的開門紅，隨后每日也有300多份的銷量,。

隨著時(shí)間推移,，作為第一代牛肉拉面速食快消品代表的“牛大坊”已經(jīng)沉寂,，鄧毓博又回歸高校主攻科技成果轉(zhuǎn)化工作，但他對牛肉拉面的關(guān)注度卻從未減少,?！拔覀儺?dāng)時(shí)都是自己琢磨著干，做出來了,，別人就抄襲,，然后打價(jià)格戰(zhàn)?！编囏共┱f,，“我們賣24元左右，抄襲的賣六七元,，甚至包裝上的客服信箱都是我們的,，但我們當(dāng)時(shí)無暇顧及?！?/p>

蘭州牛肉拉面和柳州螺螄粉是基本同時(shí)起步發(fā)展的預(yù)包裝食品,，但如今一個(gè)寂寂無聞、一個(gè)風(fēng)生水起,。

2014年,，在鄧毓博他們探路蘭州牛肉拉面預(yù)包裝食品時(shí)，新消費(fèi)并沒有像現(xiàn)在這樣如火如荼,，單靠一個(gè)企業(yè)的力量就顯得勢單力薄,。鄧毓博認(rèn)為，當(dāng)時(shí)大家認(rèn)知相對傳統(tǒng),，很多人抵觸這種產(chǎn)品,，甚至認(rèn)為是在破壞牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化；再者缺乏從產(chǎn)品設(shè)計(jì),、包裝到品牌和銷售的專業(yè)團(tuán)隊(duì),，市場上多是互相粗暴抄襲；再加上政府有關(guān)部門雖然重視,，但缺乏支撐牛肉面向工業(yè)化方向發(fā)展的資金和政策,，這一系列因素導(dǎo)致探路陷入了兩難境地。

“其實(shí),，牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展?jié)摿薮?。傳統(tǒng)門店也可以進(jìn)行工業(yè)化升級(jí)，這是打造牛肉拉面總部經(jīng)濟(jì)最好的切入點(diǎn),?！编囏共┱f，不僅速食牛肉拉面要用到工業(yè)化生產(chǎn)理念和技術(shù)，加盟連鎖的店面也可以依托工業(yè)化生產(chǎn)平臺(tái),，通過標(biāo)準(zhǔn)化手段做到成百上千家店統(tǒng)一口味,、統(tǒng)一風(fēng)格?！耙烟m州牛肉拉面做大,，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)門店發(fā)展中引入工業(yè)化生產(chǎn)支撐,，將其和純手工制作工藝加以區(qū)分,，以不同的市場定位進(jìn)行分層分級(jí)售賣，滿足不同群體的需求,。預(yù)包裝食品要突出原產(chǎn)地因素,，把好質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)和口味關(guān),?！编囏共┱f，蘭州牛肉拉面工業(yè)化需要政府引導(dǎo),，打造產(chǎn)業(yè)鏈,，扶持鏈主企業(yè)，帶動(dòng)全鏈條形成互為補(bǔ)充的發(fā)展模式,，才能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展,。

走向世界

美國加利福尼亞州洛杉磯的街頭飄散著牛肉面的香味,。對來自蘭州的方寧來說,，能在當(dāng)?shù)爻陨弦煌胩m州拉面，不能不說是一件幸事,。

蘭州牛肉拉面店已遍及全球,，在美國、俄羅斯等40多個(gè)國家已開設(shè)200余家,?！坝行┩瑢W(xué)、朋友不知道甘肅蘭州,，但都知道蘭州牛肉拉面,，我很高興大家通過飲食認(rèn)識(shí)我的家鄉(xiāng)?！狈綄幷f,。

方寧經(jīng)常光顧的洛杉磯亞凱迪亞區(qū)的“蘭州牛肉拉面”店，經(jīng)理是定居美國30年的華僑應(yīng)持榮,?！疤m州牛肉拉面被譽(yù)為‘中華第一面’，有悠久的歷史和文化內(nèi)涵，包含著豐富的中國元素,，是向美國朋友介紹中國的最好美食,！”應(yīng)持榮說。

“我現(xiàn)在有兩個(gè)80%,，第一個(gè)是80%的客人是老外,，第二個(gè)是80%的食客是年輕人?！睉?yīng)持榮說,，去年2月在威斯克麗區(qū)開了第二家店，生意也非常好,?！巴ㄟ^一碗面來講好中國故事，我更有信心了,！”更讓他驚喜的是,，不僅好萊塢邀請店里的蘭州拉面大師去拍片，洛杉磯的著名美食網(wǎng)站還刊登了蘭州牛肉拉面的內(nèi)容,。

對長期居住于澳大利亞悉尼與墨爾本兩地的蘭州姑娘甘穎來說,，讓蘭州牛肉拉面走向國際，是一種情懷,。

“作為地道的蘭州人,，我從小就是吃蘭州牛肉拉面長大的，移居澳大利亞后時(shí)常懷念家鄉(xiāng)美食,，便萌生了將蘭州牛肉拉面引入澳大利亞的想法,。”2017年,，她先后在墨爾本的兩所大學(xué)旁開了兩家蘭州牛肉拉面面館,。

“當(dāng)時(shí)是小試牛刀，但生意非?；鸨?，店門口天天排長隊(duì)，中外顧客都贊不絕口,?！备史f說，由此更堅(jiān)定了她在澳大利亞創(chuàng)立蘭州牛肉拉面連鎖餐飲品牌的信心,。

2018年,，她在澳大利亞悉尼創(chuàng)立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌，并與澳大利亞大型商貿(mào)地產(chǎn)及租賃集團(tuán)合作,，加速品牌擴(kuò)張,。目前,，“1919蘭州牛肉麵”不僅在澳大利亞擁有多家店鋪，美國洛杉磯作為她進(jìn)軍美國市場的第一站,，已有兩家分店,。受新冠肺炎疫情影響，品牌擴(kuò)張的步伐減緩了,，但仍有數(shù)十家店鋪正在洽談籌備中,，品牌的產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)與全球化布局也在加緊進(jìn)行中。

來自尼日利亞的27歲姑娘金佑琪,，2016年成為蘭州大學(xué)漢語國際教育專業(yè)研究生后,，利用課余時(shí)間到興隴牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)牛肉拉面技術(shù)。在2018年召開的中國面條博覽會(huì)上,，金佑琪的現(xiàn)場拉面表演,，引來眾人圍觀點(diǎn)贊?；貒罄^續(xù)宣傳蘭州牛肉拉面文化是她的心愿,，通過自己的努力，“拉”近中非友誼,。

隨著“一帶一路”倡議的提出,，蘭州牛肉拉面走向國際的步伐加快。如何傳承發(fā)揚(yáng)“中華第一面”,，在“一帶一路”沿線國家布局運(yùn)營中心,，提供中式餐飲服務(wù)，銷售中國優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)品,？如何對輻射國家和地區(qū)人員進(jìn)行技能培訓(xùn)和文化融合,，讓蘭州牛肉拉面走得更遠(yuǎn)？這是梁順儉正在探索的事業(yè),。

“牛肉拉面人才短缺是向外推廣必須補(bǔ)齊的短板,?！绷喉槂€說,，2006年，他在招聘拉面師傅時(shí),，發(fā)現(xiàn)市場上人才短缺,，著手成立了蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心。后來為了增加學(xué)員的實(shí)訓(xùn)和就業(yè)機(jī)會(huì),，又創(chuàng)辦了“金味德”實(shí)體店,，并致力于蘭州牛肉拉面的國際文化交流。

“金味德”商標(biāo)已在世界50多個(gè)國家注冊,，培訓(xùn)拉面技能人才近4萬人,。2018年1月25日,，梁順儉會(huì)同甘肅省烹飪協(xié)會(huì)、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì),、金味德蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園,、蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院等聯(lián)合發(fā)起了蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟暨蘭州牛肉拉面國際商學(xué)院，共同推動(dòng)蘭州牛肉拉面國際化發(fā)展,。

“我們發(fā)起甘肅‘一帶一路’蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟,，就是想建立健全牛肉拉面服務(wù)體系，把蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)從培訓(xùn),、生產(chǎn),、研發(fā)、經(jīng)營,、創(chuàng)業(yè)等方面進(jìn)行謀劃布局,，讓國內(nèi)外資金、人才,、技術(shù)和經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)?zāi)苌钊虢涣骱献?，推?dòng)蘭州牛肉拉面更加產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,、現(xiàn)代化,、國際化，贏得發(fā)展新機(jī)遇,?！绷喉槂€說。

面向未來

蘭州牛肉拉面已走過百年歷程,，但發(fā)展模式單一,、品牌認(rèn)知低端化、產(chǎn)業(yè)融合程度低等問題始終存在,。記者在采訪過程中,，許多人對蘭州牛肉拉面的發(fā)展提出了自己的思考和建議。蘭州當(dāng)?shù)匾惨炎隽酥T多努力,，為了蘭州牛肉拉面更好的未來行動(dòng)起來,。

蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向是什么？政府如何從戰(zhàn)略層面統(tǒng)籌規(guī)劃,，加大投入力度,，展開國際化推介和品牌輸出？如何處理好傳統(tǒng)和工業(yè)化的關(guān)系,？這一系列問題都迫切需要找到答案,。

“要讓蘭州成為全國蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的中央工廠以及文化品牌輸出地?！编囏共┱f,，在牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中,，產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、工業(yè)化生產(chǎn),、品牌文化輸出,、中高端人才培養(yǎng)都是不可忽視的重要手段，要改變以往企業(yè)各自為戰(zhàn),、分散加盟的業(yè)態(tài),，讓蘭州牛肉拉面真正成為蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要增長極。

“我們正在從建立完備的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系,、補(bǔ)足產(chǎn)業(yè)短板,、創(chuàng)新經(jīng)營模式、適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì),、拓寬經(jīng)營渠道,、培育文化價(jià)值、增強(qiáng)品牌競爭優(yōu)勢等方面著手,，積極尋找突破口,。”蘭州市副市長楊平說,，為破解發(fā)展瓶頸,，蘭州市委、市政府正在探索出路,。

2021年初,，蘭州市在位于永登縣樹屏鎮(zhèn)的蘭州樹屏產(chǎn)業(yè)園著手建設(shè)“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”，想以此蹚出一條百年牛肉拉面高質(zhì)量發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈突圍之路,?！疤m州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”項(xiàng)目規(guī)劃總占地1200畝，計(jì)劃總投資約32億元,，建設(shè)規(guī)模約百萬平方米,，是甘肅省目前唯一的集食品加工、中央廚房,、冷鏈倉儲(chǔ),、物流配送、檢驗(yàn)檢測,、農(nóng)業(yè)食品觀光旅游,、研學(xué)基地,、孵化研發(fā),、電商銷售為一體的多功能食品產(chǎn)業(yè)聚集地。

“建設(shè)‘蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園’,，永登有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢,?！碧m州市永登縣縣長劉宗斌說，永登縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“和尚頭”小麥,，有多家面粉加工企業(yè),、肉牛養(yǎng)殖企業(yè)等?？h城周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展日光溫室及鋼架大棚等設(shè)施蔬菜基地1萬多畝,，蒜苗、香菜可實(shí)現(xiàn)全年均衡足量供應(yīng),。

楊平介紹,，“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”吸引有經(jīng)營實(shí)力和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的骨干企業(yè)入駐，在政策上給予支持,，鼓勵(lì)和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展,，建立完善的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系，生產(chǎn)加工蘭州牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品,。同時(shí),，按照中央廚房思路，集中統(tǒng)一生產(chǎn)加工供全國牛肉面館使用的原料輔料和其他相關(guān)特色小吃,?！疤m州將產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)相融合,，歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合,，特色美食與文化旅游相融合，培育大型骨干龍頭企業(yè),，鼓勵(lì)發(fā)展集約經(jīng)營,，形成產(chǎn)業(yè)和實(shí)體店雙線運(yùn)行、齊頭并進(jìn)的協(xié)調(diào)發(fā)展局面,?！睏钇秸f。

蘭州牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展之路已見雛形,，但前行之路不會(huì)一帆風(fēng)順,，需要做的工作還有很多。

“必須抓住產(chǎn)業(yè)鏈鏈主及產(chǎn)業(yè)鏈各關(guān)鍵環(huán)節(jié),，還要在管理上抓好四件事,。”焦新望說,，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)如何按照現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的要求高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展,，是當(dāng)前需要解答的命題。第一,，要有響亮的品牌,，由龍頭品牌引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)走出去,；第二，要加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理,，建立可靠穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,；第三，門店標(biāo)準(zhǔn)化管理,，達(dá)不到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的就要淘汰,；第四，政府和相關(guān)教育機(jī)構(gòu)應(yīng)給予大力支持,，加強(qiáng)從拉面師傅到服務(wù)員的整體培訓(xùn)管理,。

“消費(fèi)者越來越重視食品安全和質(zhì)量，綠色與健康已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)品的基本要求,。此外,，如何滿足消費(fèi)者個(gè)性化、多樣化需求,，解決好這個(gè)問題尤為關(guān)鍵,。”蘭州大學(xué)管理學(xué)院副教授徐曉鋒說,，要致力于增加附加值,，提檔升級(jí)，塑造品牌,。

記者 趙 梅