嚴(yán)把標(biāo)準(zhǔn)保證品質(zhì) 四個融合提升品牌 一碗牛肉面 成就大產(chǎn)業(yè)
參會代表體驗制作牛肉面過程 葛 強(qiáng) 攝
“一細(xì),、一毛,、兩二,、一韭葉,、一薄寬……”接過食客手中的面票,盛面師傅憑驚人的記憶力,,聲音洪亮地向后堂一口氣報出十幾位食客要求的面型,,隨即轉(zhuǎn)頭抄起長柄大勺,,從鍋里舀一勺滾燙的牛肉湯倒入面碗中,。傾瀉而下的肉湯激起碗中蒜苗,、香菜、油潑辣子,、蘿卜,、面條的香氣,頓時撲向了食客們,,瞬間就勾起了大家的饞蟲,。那獨具地域特色的吆喝聲、那空氣里彌漫的牛肉湯的清香氣息,、那表演般的拉面技藝,,極具感染力,不僅喚起了蘭州人的牛肉面情懷,,也感染著來自五湖四海的賓客。只一句“滿福得很,!”便能道出個中滋味,。
“中國十大面條”“中國三大快餐之一”“國家級非遺產(chǎn)項目——蘭州牛肉面拉面技藝”……這些都說的是蘭州牛肉面,也是外地人對蘭州牛肉面的印象,,而之于蘭州人,,這碗“牛大”不僅開啟了蘭州人一天的生活,也是一種情懷,更是一份鄉(xiāng)愁,。近日,,記者自市商務(wù)局獲悉,全國蘭州牛肉面制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地在蘭建立,、牛肉面產(chǎn)業(yè)園建設(shè)進(jìn)展順利,、牛肉面將實現(xiàn)融合發(fā)展……一個又一個好消息的背后,是文化和傳承在蘭州牛肉面積淀,、是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對蘭州牛肉面引擎作用的體現(xiàn),。在全市努力下,這碗面必將乘風(fēng)破浪,,在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路上走得更好更遠(yuǎn),。
香飄50多個國家和地區(qū)一碗面里有乾坤
吃一碗“牛大”,看一場表演,,對食客來說是一種味覺和視覺的享受,。在蘭州金鼎飲食管理有限責(zé)任公司旗下的鴻賓樓里,蘭州牛肉面創(chuàng)始人馬保子的第四代傳人馬文斌會不定期進(jìn)行牛肉面的拉面表演,。只見一塊小小的面團(tuán),,在馬文斌手中就像變魔術(shù)一樣,搓揉摔打之間,,面團(tuán)就被拉成了大寬,、寬、細(xì),、二細(xì),、三細(xì)、毛細(xì)等粗細(xì)不等的面條,,整個動作一氣呵成,,讓食客們既飽了眼福又飽了口福。馬文斌告訴記者:“在現(xiàn)場表演幾種面的制作過程,,主要是為了讓大家更好地了解蘭州牛肉面的制作過程,,感受到蘭州牛肉面文化的魅力?!?/p>
其實在任何一家牛肉面館里,,都能看到師傅的“表演”——蘭州的牛肉面館后堂從來都是開放式的,從揉面到抻面再到拉面,,從下鍋到調(diào)湯再到放料,,整個制作過程都毫無保留地呈現(xiàn)在食客的眼前。蘭州牛肉面有毛細(xì),、細(xì),、三細(xì),、二細(xì)、二柱子,、韭葉,、毛韭葉、薄寬,、大寬,、蕎麥棱、四棱子,、空心面等十余種面型,,其“一清二白三黃四綠五紅”的特點也早已被大家所熟知。
“蘭州牛肉面為什么有這么多的叫法,?到底哪個才正宗,?”來自西安的謝穎向記者表達(dá)了自己的疑問。是的,,蘭州牛肉面,、蘭州牛肉拉面、牛大,、熱鍋子面……一直以來,,大家對這碗面的叫法不少,但無論叫什么,,表達(dá)出的都是人們對這碗面的喜愛之情,。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間,創(chuàng)始人是國子監(jiān)太學(xué)生陳維精,,隨著時間的推移,,1915年,馬保子挑著一副擔(dān)子走進(jìn)蘭州城,,賣起了當(dāng)時風(fēng)靡的熱鍋子面,。“蘭州拉面”是牛肉面在外闖世界的叫法,,突出了蘭州牛肉面的拉面技藝,,很多時候,我們會向外地的朋友解釋:“在蘭州只有牛肉面,,沒有所謂的蘭州拉面,。”這并不是咬文嚼字,、多此一舉,,而是為了維護(hù)字面差異之下心中那份根深蒂固的鄉(xiāng)土情結(jié)。如今市面上的牛肉面,,選用優(yōu)質(zhì)小麥,、蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰(就是食用堿)組合成面。蓬灰加進(jìn)面里,,不僅使面有了一種特殊的香味,,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁,。一碗蘭州牛肉面,,正是面、湯,、牛肉和辣子的有機(jī)融合,。
一碗面里的文化與傳承
目前,我市正常經(jīng)營的牛肉面館(店)1400余家,,從業(yè)人員1萬余人,,年營業(yè)額15億元。當(dāng)前,,蘭州牛肉面不僅走出省門,,更是走向世界,蘭州牛肉面已覆蓋全國,、遍布世界50多個國家和地區(qū),,面館數(shù)量超過50萬家。
7月15日,,全國“蘭州牛肉面”非遺文化傳承創(chuàng)新發(fā)展論壇暨高級研修培訓(xùn)在蘭州舉行,,全國蘭州牛肉面制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地正式掛牌?!疤m州牛肉面制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地揭牌,,標(biāo)志著新時代走向世界的蘭州牛肉面,正肩負(fù)起時代賦予飲食品牌的使命,?!敝袊腼儏f(xié)會副會長喬杰表示,以“守正創(chuàng)新”的改革精神,,弘揚蘭州牛肉面優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,,增強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承活力,促進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,,助力鄉(xiāng)村振興,,讓中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化煥發(fā)時代風(fēng)采。蘭州市文化和旅游局局長王檸說:“蘭州牛肉面作為國家的‘非遺’,,不僅是甘肅的驕傲,,也是中華民族歷史上遺留的珍貴文化物質(zhì)遺產(chǎn),蘊(yùn)含著深邃厚重的文化底蘊(yùn),。蘭州牛肉面企業(yè)要注重創(chuàng)新發(fā)展,,持續(xù)提高非遺保護(hù)傳承水平,。圍繞保護(hù)傳承實踐、保護(hù)傳承能力,、保護(hù)傳承環(huán)境,,創(chuàng)新實施多種行之有效的非遺保護(hù)方式,并探索非遺連接現(xiàn)代生活路徑,?!?/p>
“近年來,蘭州市堅持政府引導(dǎo)和市場主導(dǎo)相結(jié)合,、文化價值和經(jīng)濟(jì)價值相結(jié)合,、保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展相結(jié)合,加強(qiáng)品牌保護(hù),,培育了金鼎,、馬子碌、吾穆勒,、馬有布等一批行業(yè)領(lǐng)軍的‘老字號’牛肉面企業(yè),;積極推進(jìn)蘭州牛肉面‘老字號’改造升級,在傳承世代獨特產(chǎn)品,、精湛技藝的基礎(chǔ)上,,推動與文化創(chuàng)意、旅游參觀,、‘互聯(lián)網(wǎng)+’,、電商運營等新業(yè)態(tài)新模式融合發(fā)展,深入挖掘放大品牌價值,、經(jīng)濟(jì)價值,、文化價值?!碧m州市商務(wù)局局長劉世英告訴記者,,當(dāng)前,作為“老字號”的蘭州牛肉面更加需要傳承精華,、守正創(chuàng)新,。要深入挖掘蘭州牛肉面歷史文化資源,進(jìn)一步加強(qiáng)品牌保護(hù),,全面推進(jìn)牛肉面行業(yè)規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,注重傳統(tǒng)工藝傳承,,推動“老字號”企業(yè)品牌口碑代代延續(xù),、精湛技藝代代相傳。
產(chǎn)業(yè)化發(fā)展成為蘭州牛肉面發(fā)展的強(qiáng)大引擎
蘭州牛肉面是我市的“金字招牌”,。當(dāng)前,,蘭州牛肉面行業(yè)正由“一碗面”延伸發(fā)展成為集科研開發(fā),、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工,、物流配送,、連鎖經(jīng)營于一體的產(chǎn)業(yè)鏈條,對于拉動相關(guān)行業(yè)發(fā)展,、解決社會就業(yè)、助力鄉(xiāng)村振興,、帶動“一帶一路”飲食文化走出去等具有十分重要的作用,,發(fā)展勢頭良好、未來前景可期,。產(chǎn)業(yè)園堅持以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線,,牢固樹立標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;?、國際化發(fā)展理念,深度融入國內(nèi)大循環(huán)和國內(nèi)國際雙循環(huán),,緊緊圍繞“強(qiáng)省會”行動戰(zhàn)略,,超前謀劃、科學(xué)布局,,加快招引一批有意愿,、有規(guī)模、有實力的企業(yè),,特別是龍頭企業(yè)入駐園區(qū),,以龍頭企業(yè)帶動蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)突破性、集群化發(fā)展,。
“我市積極推進(jìn)跨界融合發(fā)展,,依托蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化和獨特技藝,創(chuàng)作富含時尚元素,、滿足消費需求的新產(chǎn)品,,借助大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代信息技術(shù),大力發(fā)展新業(yè)態(tài),、新模式,,創(chuàng)新消費新場景,善于運用現(xiàn)代管理理念和先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù),,不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,、服務(wù)水準(zhǔn),加速蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化,、國際化發(fā)展,?!笔猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,目前,,我市正在加快推進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)園建設(shè),,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集群化、規(guī)?;l(fā)展,。
記者了解到,我市在蘭州樹屏眾創(chuàng)城食品產(chǎn)業(yè)園中,,打造了“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”,,吸引有實力、有產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的骨干企業(yè)入駐,,集研發(fā),、生產(chǎn)、包裝,、展示,、配送、品牌宣傳,、網(wǎng)絡(luò)銷售,、視頻直播于一體,集中生產(chǎn),、集中支持,,優(yōu)勢互補(bǔ)、降低成本,。鼓勵和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展,,帶動本地種養(yǎng)殖業(yè),融合一,、二,、三產(chǎn),運用現(xiàn)代技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化手段,,生產(chǎn)加工適于網(wǎng)絡(luò),、超市、便利店,、高鐵站,、機(jī)場等經(jīng)營的蘭州牛肉拉面產(chǎn)成品及適用于實體店、學(xué)校,、單位食堂等經(jīng)營單位的半成品,。園區(qū)內(nèi)企業(yè)達(dá)到要求后一律納入限額以上(或規(guī)模以上)統(tǒng)計。2021年上半年首批企業(yè)入駐,啟動裝修,、采購安裝調(diào)試設(shè)備,。
四個“融合”加快蘭州牛肉面發(fā)展步伐
“下一步,我們將繼續(xù)堅持創(chuàng)新驅(qū)動,,深度融入國內(nèi)大循環(huán)和國內(nèi)國際雙循環(huán),。圍繞標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化,、國際化發(fā)展理念和高質(zhì)量發(fā)展要求,,做好‘四個融合’?!笔猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,,“四個融合”即產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與品牌化發(fā)展相融合,線上拓展與線下實體經(jīng)濟(jì)相融合,,歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合,特色美食與文化旅游相融合,。橫向推動以蘭州牛肉面帶動旅游業(yè)融合發(fā)展,,拉動吃、住,、行,、游、購,、娛消費,,縱向深化產(chǎn)業(yè)鏈拓展,培育大型骨干龍頭企業(yè),,向上下游延伸,,鼓勵發(fā)展集約經(jīng)營、總部經(jīng)濟(jì),。形成產(chǎn)業(yè)和實體店雙線運行,,齊頭并進(jìn)的協(xié)調(diào)發(fā)展局面。
據(jù)介紹,,在蘭州牛肉面的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方面,,我市將堅持歷史傳承與不斷創(chuàng)新相結(jié)合。深入挖掘蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝和品牌內(nèi)涵,,積極運用現(xiàn)代管理和生產(chǎn)技術(shù),,不斷開發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù),提高產(chǎn)業(yè)核心競爭力,。將堅持政府引導(dǎo)與市場主導(dǎo)相結(jié)合,。以市場為導(dǎo)向,充分發(fā)揮企業(yè)的主體作用,順應(yīng)市場發(fā)展趨勢,,大力開拓國內(nèi)國際市場,。同時,通過制定規(guī)劃,、標(biāo)準(zhǔn),,加強(qiáng)政策支持和引導(dǎo),營造政府,、協(xié)會,、企業(yè)共同促進(jìn)蘭州牛肉拉面發(fā)展的良好環(huán)境。堅持產(chǎn)業(yè)帶動與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合,。把加快發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合,,延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈,,推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,,為帶動縣域經(jīng)濟(jì)振興提供有力支撐。
蘭州日報社全媒體記者 蔣 凌
責(zé)任編輯:王旭偉
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