天涼好個秋,！每當傍晚時分,，蘭州大街小巷的煙火氣就在地攤小火鍋,、小龍蝦,、烤魚、湘菜,、烤肉等一系列“小”餐飲的熱鬧中蔓延開來,。越來越多的消費者將注意力回歸到了美食本身，相當一部分食客表示,，如果味道好,，可以不用太過在意用餐環(huán)境！這也使得今年的餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇,、客單價下降,、消費分級、質(zhì)價比更受關(guān)注,。

調(diào)查

鍋底免費 用吃頓麻辣燙的錢涮火鍋

“鍋底免費了,，吃一頓麻辣燙的錢就可以涮火鍋”。周末,，王玲和愛人路過靜寧路的一家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋店時聽到店家這樣招攬顧客,，就信步進去嘗個鮮。落座后,，要了一個牛油鍋,、一個三鮮鍋，菜品自選,，短簽1元,、夾子1元、長簽2元,、扁簽3元,。夫妻倆根據(jù)各自的喜好選了菜品，除了麻辣燙中常見的素菜外,，還有牛肉,、毛肚、黃喉,、蝦滑等葷菜,，每人還喝了瓶飲料。結(jié)賬時76元,，人均不到40元,，確實有些意外。吃火鍋就像吃麻辣燙一樣簡單方便,。在門口的立牌上醒目寫著：會員充值200元,，享鍋底終身免費。

在同一條街上的北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋,，除在會員日鍋底免費外,，也迎合當下流量時代通過直播來引流,。在10月18日的一場直播中，1元鍋底,、9.9元菜品吸引了4000多人觀看,，成交600余單。據(jù)總經(jīng)理杜爵介紹,，北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋第一家店于2015年在蘭州開業(yè),，已獲得商務部特許經(jīng)營備案，目前在蘭州有32家店,，在全國44個城市開業(yè)近200家店,。同時，北家姓于今年開啟了“品牌出?！庇媱?，在共建“一帶一路”國家的部分門店已在籌備當中。這個從蘭州走出去的連鎖餐飲品牌,，是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的始創(chuàng)者打破了傳統(tǒng)火鍋模式,，在保留火鍋味道的基礎上采取一人一鍋的方式，更加注重健康安全,。品牌創(chuàng)立以來,，一直堅守底料零添加劑的健康理念，同時旋轉(zhuǎn)設計加快翻臺率及用戶體驗,。隨著天氣轉(zhuǎn)涼和世界衛(wèi)生日的臨近,，針對城市美容師，他們正在準備“請環(huán)衛(wèi)工人免費吃一天”公益活動,。

地攤小火鍋 遍布大街小巷

“我們五點半就到了,，想著來早點可以不用排隊，誰知道這個點已經(jīng)排到第26號了,！”下午不到6點,，位于城關(guān)區(qū)天平街的弄巴適地攤小火鍋門前便已經(jīng)排起了隊。前來用餐的馮阿姨告訴記者,，這家店兒子之前帶她來吃過,，感覺味道不錯，菜品比較新鮮,，種類也多,，主打一個經(jīng)濟實惠。菜品價格用碗的顏色來區(qū)分,，黑碗9元,、紅碗6元,、白碗3元,、鍋底15元,，采取自助形式，想吃什么自己取,，吃多少取多少,。馮阿姨表示，以前吃火鍋怕浪費,，必須得多約幾個人,，吃一頓火鍋算是大餐了。現(xiàn)在這種地攤形式的小火鍋兩個人就可以約起來,，既解饞又過癮,，也不怕浪費。

弄巴適地攤火鍋經(jīng)營者劉先生戲稱自己的經(jīng)營特色是無服務,、無環(huán)境,、無菜單，有的僅僅只是味道,，簡稱“三無一有”,。劉先生告訴記者，地攤火鍋對比其他火鍋店,，鋪面,、裝修的成本會低很多，這樣經(jīng)營者就可以把更多的資金和精力放在食材和味道本身上,，可以說是回歸了餐飲的本質(zhì),，味道為王！

記者走訪觀察到,，地攤火鍋正在迅速遍布蘭州大街小巷,，僅在火車站東路一條街道就有三家，每到傍晚都會賓客如云,。開一家地攤小火鍋已經(jīng)成為了眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的選擇,，低成本的鋪面、簡單的裝修,，讓創(chuàng)業(yè)的門檻不再高不可攀,。

爆款湘菜館 竟是拆遷風

拆遷風格的裝修、復古的店內(nèi)擺設,、菜單寫在黑板上,、高性價比的菜品，讓桌桌爆滿的蘿卜頭湘菜集市成為今年蘭州湘菜館的明星店面,?！疤m州的湘菜館有很多，味道好、環(huán)境高大上的店面也有不少,，這家店最吸引我的就是它獨特的裝修風格,。湘菜在湖南又稱江湖菜、口味菜,，這種可以稱之為簡陋的裝修風格,，讓人坐在里面就有一種身處江湖的感覺，我認為這是湘菜最原生的風格,！”自稱老饕的徐先生對記者說道,。

“你好，快到我們了嗎,？”“前面還有三桌,，請您耐心等待?！庇浾咴谔}卜頭湘菜集市平?jīng)雎返炅私獾?，近期店?nèi)翻臺率大概在平均每天每桌5～7次，店內(nèi)菜品價格在12～50元不等,?！八麄兗覂r格適中，味道也不錯,，性價比比較高,，我們就住在這附近，有時候不想做飯,，就來店里買一兩個菜吃頓便飯,，比較經(jīng)濟實惠?！奔易V場的王女士告訴記者,，有時候請關(guān)系比較好的朋友吃飯也會選擇這里，這家店不會讓人有應酬的感覺,，坐在里面和朋友喝點啤酒聊聊天會比較放松,。

記者了解到，蘿卜頭湘菜集市已在城關(guān)區(qū)布局多家分店,，裝修獨特,、菜品豐富、價格實惠是其躋身爆款的主要原因之一,。

數(shù)據(jù)

餐飲收入增幅

領(lǐng)先社會消費品零售總額

2023年國內(nèi)餐飲業(yè)收入首次突破5.2萬億元大關(guān),，創(chuàng)歷史新高，同比前一年上升20.4%,，餐飲收入增幅領(lǐng)先社會消費品零售總額增幅13.2個百分點,。這組數(shù)據(jù)給2024年的餐飲業(yè)帶來一些信心,，表明行業(yè)的蛋糕越來越大，餐飲企業(yè)仍有發(fā)展機會與空間,。但同時,，競爭更激烈，入局者不斷增多,，洗牌重組加劇,。企查查數(shù)據(jù)顯示,，蘭州在業(yè)存續(xù)的餐飲相關(guān)企業(yè)共計58075家,，2023年蘭州餐飲企業(yè)新增注冊量為14398家，2024年截至10月5日,，蘭州餐飲企業(yè)新增注冊量為9357家,。

餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)不止于此，整體消費環(huán)境更加務實理性,，消費者對品質(zhì),、體驗的追求卻在提升，大眾更青睞于質(zhì)價比餐飲,。業(yè)內(nèi)普遍反映餐飲消費的客單價在下降,，但食材、人工,、房租等成本仍在上漲,，進一步增加了餐飲企業(yè)的盈利壓力。內(nèi)卷愈發(fā)激烈,，價格戰(zhàn)正酣,，頭部品牌或能靠著規(guī)模優(yōu)勢攤平成本，但留給中小餐飲企業(yè)的空間卻越來越小,。

餐飲企業(yè)拼的是綜合性價比,，從單純地拼產(chǎn)品到了多客群、全時段,、全維度的比拼,。在質(zhì)價比餐飲受關(guān)注的同時，各地地標美食,、特色餐飲品類仍然有廣闊的發(fā)展空間,。以今年“三十而立”的再回首小吃來說，除了蘭州人熟悉的張掖路道升巷店外,，還在中天健,、蘭州中心、木塔巷開出了分店,，在產(chǎn)品上也不斷推陳出新,，品種增加到30多個,，每逢節(jié)假日顧客都在排長隊。

消費理性的趨勢短期內(nèi)難以改變,，蘭州市商務局引導餐飲企業(yè)搶抓節(jié)日消費契機,，積極開展各類促銷活動，保障市場供應,，促進餐飲消費,。很多餐飲品牌也意識到消費分級這一趨勢，紛紛開啟“降價不降質(zhì)”的模式,，迎合市場需求,。但平價高質(zhì)必然意味著微利，倒逼餐飲企業(yè)要盡可能壓縮成本,、提高收益,。甘肅北家姓餐飲管理有限公司董事長張宗成介紹，北家姓旗下除了火鍋店外,，還有美食廣場,、生產(chǎn)中心、配送中心,，通過規(guī)?；少彙⒓庸?、倉儲,、配送，整合資源,、攤薄成本,，使企業(yè)全域、全鏈,、全時化發(fā)展,，應對激烈的市場競爭，滿足消費者多元化需求,。

蘭州日報社全媒體記者 劉蔚霞 楊瀟 文/圖

責任編輯：王旭偉