對(duì)很多蘭州人來(lái)說(shuō),，牛肉面是一天的開(kāi)始,。

蘭州牛肉面不僅是一種味道,，也是一個(gè)城市的記錄標(biāo)本,，沉淀了歷史的記憶,。同時(shí)又是一種文化的傳承,，一種故鄉(xiāng)的味道,，一種思念和渴望,。

歷史

面條是中國(guó)人民獻(xiàn)給人類的最偉大的發(fā)明之一，面條的歷史已有四千多年,，面條的長(zhǎng)度幾乎與人類的文明史一樣長(zhǎng),。

蘭州牛肉面始于清朝末年，至今已有百年歷史,。以肉爛湯鮮,、純手工拉面筋勁細(xì)長(zhǎng)蜚聲中外，贏得國(guó)內(nèi)外食客的喜愛(ài)和好評(píng),?？季康挠昧稀⒕康墓に?、悠久的歷史,，使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年,，蘭州牛肉面被國(guó)家確定為中式三大快餐之一,、被譽(yù)為“中華第一面”，蘭州被譽(yù)為“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”,。

清朝末年,，回族人馬保子在蘭州城挑擔(dān)叫賣熱鍋?zhàn)用妫杖赵绯鐾須w,，不出幾年,，他的面贏得了喜吃面食的蘭州人的喜愛(ài)。1919年,，馬保子有了自己的店面,，并打出了“清湯牛肉面”招牌。馬保子的“清湯牛肉面”,，湯色清亮,、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑,，一時(shí)間食客如云,。1925年，馬保子兒子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)“清湯牛肉面”,，進(jìn)一步改進(jìn)口味,。據(jù)說(shuō)他每日里用一頭小毛驢馱一個(gè)大木桶，收來(lái)當(dāng)日的牛肝煮湯,，佐以獨(dú)特的調(diào)料,，兌入新鮮清亮的牛肉湯中,，使得牛肉湯更加濃香四溢,，蘭州清湯牛肉面也更是名震四方，獲得了“聞香下馬,，知味停車”的美譽(yù),。馬杰三如此總結(jié)蘭州清湯牛肉面的要義：湯要清著亮,，肉要爛著香，面要細(xì)著長(zhǎng),。

特色

從馬保子時(shí)代的牛肉面開(kāi)始,，至今，蘭州牛肉面一直講究“一清二白三紅四綠五香”,。一清：牛肉湯色清氣香,。二白：蘿卜片純凈潔白。三紅：紅辣油鮮香誘人,。四綠：香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠,。五香：面筋味足，滿口留香,。觀之,，色香形俱佳，奪人眼目,；聞之,，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴,?！帮嫷率澈汀⑷f(wàn)邦同樂(lè)”,，面館里,，食客們隊(duì)排得越長(zhǎng)，師傅的面拉得越是歡暢,。而今,，吃家們又賦予牛肉面詩(shī)意盎然的新說(shuō)道，“牦牛肉臥底,，紅燒牛肉冠頂,，蘿卜擦青，香醋調(diào)味,，辣椒油點(diǎn)紅”——更是一幅古道熱腸,，活色生香的好畫面。牦牛肉臥底,，暖了肉香了湯,；紅燒牛肉冠頂，面上的富足,，還多了一味肉香,；擦青的蘿卜，最是脆爽多汁、補(bǔ)中益氣,；香醋去腥增鮮,；噴香的紅辣油如丹霞映雪。

造型藝術(shù)

蘭州牛肉面的面條,，全程純手工,。所謂“三遍水，三遍灰,，九九八十一遍揉”,，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬,、小寬,、韭葉、細(xì)面,、二細(xì),、毛細(xì)、二柱子,、蕎麥棱……多達(dá)十幾種,。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛,，二細(xì)穩(wěn)重有力,，韭葉兒纖薄秀麗，毛細(xì)溫柔細(xì)膩,。所謂“拉面好似一盤線,，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”,?？鬃釉疲骸笆巢粎捑挷粎捈?xì)”,，從湯到面,，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊(yùn)藉的含義表達(dá)到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長(zhǎng)能有多長(zhǎng),，據(jù)說(shuō)能達(dá)366米,。真可謂碗大乾坤、面長(zhǎng)亙古,。

蘭州牛肉面的制作要經(jīng)過(guò)和面,、醒面、溜條,、拉面幾個(gè)過(guò)程,。拉面是絕活,，將面擠子不斷對(duì)折抻拉。每次對(duì)折稱為一手,。一疙瘩面劑子在拉面師傅手中神奇變化，面型能達(dá)十幾種,，這也使蘭州牛肉面在中華拉面王國(guó)中獨(dú)具魅力,。面條類型有細(xì)面、二細(xì),、毛細(xì),、韭葉、大寬,、寬面,、蕎麥棱等，之外根據(jù)面的粗細(xì)及形狀的細(xì)微變化,，還有三細(xì),、二柱子、小寬,、薄寬等,。

“二細(xì)”的拉制一般六手成型，面條直徑約2.5-3.5mm左右,。圓滑,，有嚼勁，頗得男士青睞,。

“細(xì)面”是蘭州牛肉面中最常見(jiàn)的品種,，細(xì)面的拉制一般七手成型，面條直徑大約在2.5-2mm左右,。粗細(xì)適中,、老幼咸宜，口感筋道爽滑,，是深受歡迎的面型,。

“毛細(xì)”蘭州牛肉面中最細(xì)的品種，又稱“一窩絲”,。一般要多至八至九手成型,。一根面可長(zhǎng)達(dá)300多米。精致細(xì)膩,、入口綿軟,、香味纏綿，為女性和老人鐘愛(ài),。

“韭葉”扁形面條,，韭菜葉的形狀,，寬約4-5mm左右，一般六手成型,。溫潤(rùn)透明,，纖薄而不粘連?？诟芯鼷?，為喜愛(ài)扁形面條的食客所喜愛(ài)。

“大寬”面寬約10mm左右,，又稱“皮帶”,，一般三手成型。柔韌結(jié)實(shí),，口感筋勁,。面與湯，滋味分明,。食面如食肉,，大快朵頤。

“寬面”面寬約8mm左右,。一般要四至五手成型,。碗中面條根根分明，筋道有彈性,，富有嚼勁,，有濃郁豪俠氣。

“蕎麥棱”三棱形面條,，形似蕎麥果實(shí),，故稱為蕎麥棱，一般五至六手成型,，面型立體獨(dú)特,，口感奇妙。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蘭州牛肉面營(yíng)養(yǎng)均衡合理,。富含蛋白質(zhì),、氨基酸的高原牦牛肉與高原地帶產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)面粉有機(jī)結(jié)合。牦牛肉滋養(yǎng)脾胃,，強(qiáng)筋健骨,。輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯，湯香濃郁,。牛肝含多種維生素及增強(qiáng)人體免疫力的微量元素,；牛棒子骨富含鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分,。湯中加入的數(shù)十味調(diào)料,，除了使湯香味濃外,，各種調(diào)料都兼有對(duì)人體有益的功用。湯中的白蘿卜去除肉腥,，更能起到補(bǔ)中益氣,、幫助消化的作用。香菜末和蒜苗花使整碗面葷素搭配,、色調(diào)鮮麗,。紅辣椒彌補(bǔ)了牛肉及面條中維生素C含量不足的缺陷。面條中使用的蓬灰水,，取自西北高寒干旱地帶生長(zhǎng)的蓬草，富含堿性,，中和了肉湯中暗含的酸性,，并使面條筋勁黃亮，是蘭州牛肉面獨(dú)有的特色,。

面隨湯走

會(huì)吃牛肉面的人,，喝一口湯，便知這牛肉面是否地道,。湯的配方代代相傳,，由數(shù)十種佐料與牛肉原湯熬制而成。香料有花椒,、草果,、桂子、姜皮等,，湯里再加入蘭州本地的白蘿卜片兒,。這般熬制的肉湯，氣香味濃,，湯色清亮,。蘭州上千家百姓青睞的牛肉面店，因著種種調(diào)味的不傳秘方,，有了千樣兒微妙的個(gè)性,。香料十多種，端端拒絕“大香”,，牛肉湯的滋味要的是溫厚老道,、純正平和，不得讓一樣尖銳的大味道出了風(fēng)頭,，這是牛肉湯里的哲學(xué),。從馬保子老爺子開(kāi)始，牛肉湯必須是“面隨湯走”,，若是某一天湯提前完了,，那么,，這天的牛肉面也就拉到此了。

很多蘭州人的一天,，從一碗牛肉面開(kāi)始,，而且長(zhǎng)年累月，百吃不厭,。進(jìn)了面館,，迫不及待地喊：“師傅，下上一碗二細(xì),！面少些不要緊,，肉可千萬(wàn)不能少哈！”兩分鐘不到,，一碗牛大端來(lái)了,。座位滿了，不怕,，端著牛大,，門口一蹲，吸溜幾口,，碗底朝天,，吃得回腸蕩氣。蘭州人把牛肉面叫“牛大”,，牛肉面碗大,，碗口能裝進(jìn)一個(gè)孩子的臉。常年在外的游子,，一說(shuō)起牛肉面,，嘴里的唾沫攪開(kāi)了，心里翻騰了,，眼睛潮濕了,。那是親切的回憶，進(jìn)了面館,，家一樣,，熱氣騰騰的。沒(méi)那么多斯文,，連湯帶面,，聲音驚天動(dòng)地，一碗面下肚,，肺清了氣順了,，滿身的毛眼兒開(kāi)了，一天的身心暢快了,。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前全市有各類牛肉面館1200多家,，大型連鎖企業(yè)10多家，從業(yè)人員達(dá)到1萬(wàn)多人,，銷售額突破12億,。全國(guó)有5萬(wàn)多家牛肉面館，吸納56萬(wàn)余人就業(yè),，年?duì)I業(yè)額近200億元,。蘭州牛肉面館僅在國(guó)內(nèi)的數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖店在全球的總和。蘭州牛肉面不但在國(guó)內(nèi)的發(fā)展方興未艾,，而且,，它走向世界各國(guó)的腳步也在加快。

隴龍