清亮飄香的肉湯,，搭配蒜苗,、香菜、油潑辣子,，與碗中的蘿卜,、面條融合,，蘭州牛肉拉面的香味撲面而來(lái),，瞬間令人食指大動(dòng),。隸屬于金鼎旗下的鴻賓樓是蘭州牛肉拉面的傳承者和發(fā)揚(yáng)者，用匠心傳承著牛肉拉面的制作工藝和飲食文化,，食客一句“滿福得很”道出了這一碗蘭州牛肉拉面的味道記憶。

最寬的牛肉面

“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén) 修行看個(gè)人”

8月16日清晨,，金鼎牛肉面館鴻賓樓內(nèi)座無(wú)虛席,，食客們?cè)谧磺澳托牡却鵁釟怛v騰的蘭州牛肉拉面套餐端至面前。蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌在二樓與三樓間來(lái)回穿梭,，為客人們表演牛肉拉面技藝,。“毛細(xì)是牛肉拉面中最細(xì)的一道面,，成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬(wàn)縷,，猶如九天瀑布飛瀉而下……”面團(tuán)在馬文斌的手中就像變魔術(shù)一般，不到10秒就拉制出毛細(xì),、韭葉,、蕎麥棱和大寬等規(guī)格不同的面條，整個(gè)動(dòng)作一氣呵成,。

馬文斌已和這碗面打了49年交道,，談起蘭州牛肉拉面,，馬文斌將思緒拉回到半個(gè)世紀(jì)前：“剛參加工作時(shí)，作為一名學(xué)徒要將這門(mén)手藝學(xué)好,，就必須做到眼勤,、嘴勤、手勤,、腿勤,，過(guò)去沒(méi)有數(shù)據(jù)化教程，師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén),、修行看個(gè)人,，只能靠自己的悟性和反復(fù)練習(xí)，不懂之處勤請(qǐng)教,，師父認(rèn)可才會(huì)將手藝教給自己,。”

蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌為食客表演拉面技藝

馬文斌在學(xué)習(xí)中不斷領(lǐng)悟牛肉拉面的精髓,，他認(rèn)為在制作牛肉拉面過(guò)程中,，力道是揉面的關(guān)鍵，通過(guò)搗,、登,、搋、揉和抻的手法,，將和好的面團(tuán)揉勻,、揉潤(rùn)、揉出光滑度,，正如老師傅們代代相傳的“三遍水,、三遍灰、九九八十一遍揉”行訓(xùn),，讓面團(tuán)軟硬適度,、筋道柔滑。

如今,，馬文斌在做面方式上精益求精,，根據(jù)四季的變化不斷調(diào)整，真正達(dá)到了用心做面的境界,。

推動(dòng)“老字號(hào)”企業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

吃一碗“牛大”,，看一場(chǎng)表演，對(duì)食客來(lái)說(shuō)是一種味覺(jué)和視覺(jué)的享受,。為傳承正宗牛肉拉面百年經(jīng)典,，弘揚(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，金鼎牛肉面以“振興牛肉拉面,、樹(shù)立新形象”為宗旨,，整合了蘭清閣,、鴻賓樓等“老字號(hào)”企業(yè)，集中蘭州牛肉拉面行業(yè)的技術(shù)骨干和第三代,、第四代傳人,，成為蘭州牛肉拉面行業(yè)的龍頭。

“蘭州牛肉拉面在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)趨于飽和狀態(tài),，如何讓這碗面發(fā)揚(yáng)光大,，就需要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和品牌形象來(lái)推廣，讓這碗面走向世界,、走得更遠(yuǎn),。”蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng),、蘭州金鼎飲食管理有限公司辦公室副主任馬成虎介紹,。1998年，蘭州金鼎牛肉面裝修升級(jí)店面,，制定了“八個(gè)統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn),，推出了牛肉拉面套餐，探索牛肉拉面店面加盟連鎖,，開(kāi)啟了牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路,，這不僅為蘭州牛肉拉面的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)?；⑦B鎖產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ),，也帶領(lǐng)蘭州牛肉拉面的整體檔次,、規(guī)模和水平上了一個(gè)新臺(tái)階。

如今,，全國(guó)蘭州牛肉拉面店數(shù)量達(dá)到5萬(wàn)多家,，并逐步進(jìn)入美國(guó)、澳大利亞,、加拿大等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2018年6月,，在意大利羅馬舉辦的“蘭州牛肉面牽手意大利面”城際文化會(huì)上,，馬文斌充分展示了蘭州牛肉拉面的獨(dú)特魅力，贏得了各方高度贊譽(yù),。10月,，“百年牛肉面，金鼎來(lái)傳承”活動(dòng)走出國(guó)門(mén),，馬文斌表演的蘭州牛肉拉面技藝亮相美國(guó)紐約時(shí)代廣場(chǎng)大屏幕,，再次吸引了海外游客的目光,。

“意大利也是以面條聞名，沒(méi)想到牛肉拉面不僅走出蘭州,，還走向了世界,，大家對(duì)我們的美食都贊不絕口。通過(guò)這幾次的展示,，讓我對(duì)蘭州牛肉拉面未來(lái)的發(fā)展有了更大的信心,。”馬文斌表示,，作為傳承人,，他在傳承師傅所教的手藝之余，也在不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新,，用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)料,，指導(dǎo)拉面師和面、拉面與嘗湯,，讓這碗面得到不斷傳承,、發(fā)展。

食客品嘗蘭州牛肉拉面

傳承精華 守正創(chuàng)新

“老字號(hào)”蘭州牛肉拉面作為我市的“金字招牌”,，如何在時(shí)代發(fā)展中立住腳跟,，這需要傳承精華、守正創(chuàng)新,。蘭州金鼎牛肉面將牛肉拉面的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念相結(jié)合,，不斷提升牛肉拉面文化內(nèi)涵，以高品質(zhì),、高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展,，打造品牌，研制出了高檔滋補(bǔ)牛肉面,，形成了一套風(fēng)味獨(dú)特的牛肉拉面系列,，開(kāi)創(chuàng)蘭州牛肉拉面新的品牌形象，為蘭州牛肉拉面的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新提供了新的途徑,。

“前期我們以加盟連鎖的經(jīng)營(yíng)模式做過(guò)一段時(shí)間,，發(fā)現(xiàn)加盟店食品的品質(zhì)和口感并不能得到保證?！瘪R成虎說(shuō),，為了讓牛肉拉面口味更好地傳承，金鼎牛肉面將所有加盟店收回,，目前只保留了兩家直營(yíng)店,，“開(kāi)100家連鎖牛肉拉面店很容易，但能把一家店開(kāi)100年卻很不容易，因此我們將現(xiàn)有店開(kāi)好,，力爭(zhēng)成為百年老店,，對(duì)牛肉拉面?zhèn)鞒泻桶l(fā)展有更深遠(yuǎn)的意義?！?/p>

談到未來(lái)發(fā)展,，作為年輕一代的牛肉拉面從業(yè)者，馬成虎認(rèn)為蘭州牛肉拉面在保證行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí),，可以對(duì)面型,、牛肉、配菜等方面進(jìn)行創(chuàng)新,，嘗試讓蘭州牛肉拉面“觸網(wǎng)”,，推出適應(yīng)當(dāng)下市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境的產(chǎn)品，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái),、利用大數(shù)據(jù)推廣,，提升品牌知名度。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 李莉 文/圖