馬保子清湯牛肉面走過了百年,。百年來,，經(jīng)過數(shù)代蘭州牛肉面人的守護,、傳承和發(fā)展,，早已成為家喻戶曉的美食,，被譽為中華第一面,。今日之蘭州牛肉面更是憑著湯鮮味美,、營養(yǎng)豐富,、快捷價廉等特點,，被世人認可,，群眾喜愛?！耙煌朊妗蹦哿颂m州各族人民共同智慧,，綻放著民族團結(jié)的花朵?！耙煌朊妗斌w現(xiàn)了蘭州這座黃河名城的融合,、融洽、和諧,，更是體現(xiàn)了蘭州這座新型移民城市的包容,、多元、分享,。

“華人談吃第一人”唐魯孫,，無愧為一代“吃貨”，他對馬保子清湯牛肉面的評語,，至今仍無人能及,。

1932年，唐魯孫慕名在蘭州吃了馬保子清湯牛肉面,。若干年后,，他撰文“清醥肥羜憶蘭州”，對蘭州牛肉面，他給出了16字評語：清醺肥荷,、自成馨逸,、湯沈若金、一清到底,。

唐魯孫無愧于一代“吃貨”,。他對蘭州牛肉面的準確評價，即使今日也無人能比,。

唐魯孫,，1908年出生于北京，1946年去了臺灣,。在他去臺的這一年,，恰是馬保子牛肉面館提檔升級、酒泉路分店連鎖經(jīng)營的那一年,。那個時候,，牛肉面館在蘭州寥寥無幾。1985年唐魯孫在臺灣病逝,。這個時候,，蘭州牛肉面館已如春筍般開到滿大街了。

據(jù)說,，唐魯孫是滿族鑲紅旗后裔,，姥爺李鶴年聲名顯赫，曾在河南,、閩浙等地做高官,。他有兩位族姑更是奉侍光緒帝的珍妃、瑾妃,。唐魯孫也曾在七八歲的時候,，進宮向瑾太妃叩拜春節(jié)，得封一品官職,。

1976年起,，正是蘭州牛肉面集體、個體經(jīng)營剛剛起步的時候,，唐魯孫先后出版了《中國吃》,、《天下味》、《酸甜苦辣咸》,、《什錦拼盤》等12部作品,。

唐魯孫自稱自己是饞人，好比今日之“吃貨”,，但今日“吃貨”,，又有幾人能與他比肩論道。

分享大師馬保子，他最大的分享,，就是把一碗面分享給了世人,。說到底，馬保子清湯牛肉面得益于西北的特色茶飯文化,。

馬保子清湯牛肉面,，得益于西北特色茶飯文化，這也是真真切切的事實,。

茶飯文化是我這些年最為重要的研究課題,。它與我少年生活經(jīng)歷有關。我少年時居蘭州七里河區(qū)華林坪太平溝55號（原為太平溝清真寺）一棟老式房屋里,，房子所有門窗一木到頂,。

太平溝位于今蘭州烈士陵園剛上坪的山坡上，整個巷道約有百來戶,，那個時候,，巷道里的人基本都住在低矮的院落里。這里,，臨夏,、廣河、東鄉(xiāng)或者更遠地方的人的居多,，他們大部分都是少數(shù)民族群眾。

我小時候,，這里的小伙子都以當瓦工為榮,，姑娘基本在家做飯等待嫁人。

我清楚地記著,，文革結(jié)束政策剛剛放松,，這里的人就迫不及待開始擺攤、挑擔賣小吃,，當時賣的最多的是糖油糕,，釀皮子，他們中后來就有最早赴廣州開牛肉面館的人,。

由于要落實政策,，在我參加高考的當天，學校派車給我們搬了家,。幾年前我去殯儀館參加活動時路過太平溝,，巷口門楣上豁然立有幾個大字：民族團結(jié)巷。

那個時候,，太平溝住的媳婦姑娘都能做出好吃的飯菜,，并以自己能做得上好茶飯為榮。實際上這里的人大多數(shù)都生活在貧困當中，包括往上幾代人,。

或許正是因為不富裕,，那個時代，那個地方,，所有在家做飯的女人,，都在為讓家里的親人能夠吃上可口的飯菜，絞盡腦汁,。她們用少之又少,、極盡有限的食材，用無限的愛,，給家里的親人們變花樣做出精美食品,。由此，也使自己茶飯技能爐火純青,，并代代相傳,。

我正是在少年成長的地方，看到并懂得茶飯文化的,。

我理解,，茶飯文化的精髓在于分享，通過家庭主婦的手分享到家里的老人,、丈夫和孩子,。

為了生活，家里的男人們發(fā)現(xiàn)茶飯手藝能夠賣錢時,，于是,，茶飯就從自家廚房走上了市場，成為男人們擺賣的商品,，茶飯自然匯入到了分享經(jīng)濟,。

實際上，早期蘭州牛肉面館“進店一碗湯”,，就是智慧更是分享,。

馬保子擔著妻子在家做好的熱鍋子面叫賣于市。清湯牛肉面一經(jīng)面世便不脛而走,，很快火遍金城黃河兩岸,。

成功男人背后一定有一位優(yōu)秀的女人，馬保子也不例外,。說到底,，馬保子創(chuàng)建蘭州牛肉面的功績，源自于他的發(fā)妻,，源自于她的賢惠耐勞,。因為,，馬保子牛肉面的成功，就是蘊含,、匯聚著智慧和心血的茶飯文化的集中表現(xiàn),。

因為專心、所以做工精道,，因為細致,、所以讓人回味。

馬保子擔著妻子在家做好的熱鍋子面叫賣于市,。幾年后,，他拿起妻子手中做飯的勺，開張第一家牛肉面館,，很快清湯牛肉面走紅于世,，馬保子被公認為蘭州牛肉面創(chuàng)建人。

西北特色茶飯文化至今仍被繼承發(fā)揚,，今天我們?nèi)匀豢梢姷穆愤叿蚱薜?，就是一種。

實際上現(xiàn)在的茶飯和馬保子也是有區(qū)別的,。最大區(qū)別莫過于,，那時的女人都在幕后，今天的女人已經(jīng)走到了前臺,。

無論是馬保子熱鍋子面還是馬保子清湯牛肉面,，都是一經(jīng)面市就受到追捧。

熱鍋子面的成功在于湯,，清湯牛肉面的成功更在于湯,。如果你問，湯的最高境界是什么,？蘭州本土牛肉面二代馬先生告訴我：有味無色！

正如裝入瓶中的美酒,，如果沒有任何標識,，一眼看過去，它確實是一瓶水,，如果揭開瓶塞,，酒味溢出時，在場的人,，一定會明白瓶中是酒不是水,。

而清湯的最高境界正是如此。把湯熬至清如純水,，直至香味全部融水中而不見,。味入水中,！這真是難以想象的境界。清湯始終是馬保子們的招牌,。

面與湯融一體時方為牛肉面,。扯面、撈面到澆湯是一體的,，置放肉粒加辣油是一體的,，遞面給顧客也是一體的。

過去“牛筋”們常說,，我們之所以喜歡馬保子牛肉面,，就是因為一個清字，清湯,！

“進店一碗湯”,。首先要看碗里的湯。有“牛筋”說,，只需瞅一眼牛肉湯是清還是不清,，便知他的牛肉面是地道還是不地道，正宗還是不正宗了,。

由于牛肉面工藝的改進,，現(xiàn)在“進店一碗湯”已經(jīng)被茶水和面湯代替了。我最后喝到“進店一碗湯”,，應該在90年代初期,，一家牛肉面館老板熱心地讓我先喝一碗湯，再吃牛肉面,。

說馬保子必須說到面,，因為面和湯融為一體時，才能稱為牛肉面,。

從頭到腳,，一碗牛肉面，面和湯,，扯面,、撈面到澆湯是一體的，置放肉粒加辣油是一體的,，遞面過去給顧客也是一體的,。

煮肉制湯。

要達到湯清,、味醇,、鮮香，清澈透明,，馬保子牛肉面的湯最講究,。牛肉必須是新鮮的,。牛肉、羊肝要從滹沱街（現(xiàn)今蘭州新華巷）屠宰戶家那里預訂,。牛肉要把肉質(zhì)鮮嫩,，肥瘦適中的那種精選出來。選購羊肝的年齡段,，一定要選一歲左右的羯羊羊肝,。另外，煮牛肉,、羊肝不能用金屬鍋,，必須用蘭州阿干鎮(zhèn)的頭號坩泥大砂鍋。

和面扯面,。

面粉得用皋蘭永登一帶旱地產(chǎn)的麥子磨成的“和尚頭”,，加蘭州北山上生長的野生水蓬草燒制而成的蓬灰“三遍水、三遍灰,、九九八十一遍揉”,，直至面揉到光滑滋潤方可。

實際上,，馬保子牛肉面規(guī)矩還有很多,，體現(xiàn)在多個方面。不僅要面與湯融入一體,，扯面,、撈面到澆湯也得一體，置放肉粒加辣油更得一體,，即使是遞面給顧客也得一體,。

扯面是牛肉面絕活，功夫的精髓是扯的勻,，甩的快,，撈的準！與其說在吃牛肉面,，倒不如說是在欣賞藝術,。

在我少年時，一位舊社會賣釀皮子的奶奶經(jīng)常來我家,，那時的她與她兒子舍穆相依為命。他們住在一間十平方米的低矮房間里,，院子里有兩三間屋子,，好像還有一家住戶。我媽稱她叫舍穆媽,。因為她很想做釀皮子,，我父親便在鑌鐵廠,，給造了兩個白鐵皮簸子，舍穆媽搬來她家里的一口大鍋,，用了一天一夜的功夫,，把我家兩袋面粉做成了釀皮子。家里人吃不完,，就分給巷道里的人,。后來我聽我姐說舍穆到牛肉面館學扯面，當時我就很納悶,，扯面還用學嗎,？對于這種活計，我認為,，巷道里的人應該都是與生俱來的,。實際上，當時我還真不懂拉面之功的難度,。

現(xiàn)在很多客人都喜歡觀賞牛肉面現(xiàn)扯現(xiàn)拉,。一個面劑，在師傅手中很快變成均勻細長的面條,，面條在空中飛舞,，忽就變戲法似的把面甩進了鍋，或粗或細,，或扁或圓,，十幾碗面在鍋里先后下鍋，任憑面條在鍋里千翻萬滾,，但都會各自為團,，從不混雜。

所以,，如果說是在吃蘭州牛肉面,，倒不如說是在欣賞一種絕妙的行為藝術。

上世紀90年代后,，蘭州牛肉面能拉的面型,，從過去的幾種發(fā)展到了今天的12種。

圓形面有毛細（一窩絲）,、細的,、二細、三細,、二柱子,。扁形面有毛韭葉、韭葉,、薄寬,、大寬,。異形面有蕎麥棱、四棱子,、空心面,。

蘭州牛肉面特征“一清、二白,、三紅,、四綠”，是基于馬保子清湯牛肉面總結(jié)出來的,，更像一個標準深入人心,。這些年有人加了一個叫“五黃”。這使蘭州牛肉面特征變成了五項,。

“一清（湯清）,、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）,、四綠（香菜綠）,、五黃（面條黃亮）”。但我還是聽到蘭州老牛肉面人包括明星級的牛肉面師傅抱怨,，他們說不喜歡“五黃”,，說面黃了？這不是明擺是堿大了,！在我看來,，數(shù)字“五”確實不符合傳統(tǒng)“四”的習慣，“五黃”確屬于畫蛇添足,。但我并不反對“五黃”,，包括稱蘭州牛肉面為“拉面”。我認為,，這正是蘭州牛肉面文化的多種表現(xiàn)形式,。

蘭州牛肉面的扯面技能，在上世紀80年代前均稱扯面,，蘭州各個飯館的師傅們都以扯面相稱,。約在80年代開始被外地人廣泛稱為拉面。

蘭州牛肉面來自“愛”,，更來自于牛肉面的牛脾氣：一出蘭州就變味,，二在家里做不了，三看碗里找不到肉,。

無論是改革開放后提煉的蘭州牛肉面“一清二白三紅四綠”,，還是馬保子時代“湯要清者亮，肉要爛者香，面要細者長”的蘭州牛肉面三大拿手秘笈,。但作為一個地方小吃，從誕生到今天,，始終得到人們的認可,。

公私合營時，國營食堂改變了蘭州牛肉面的高端經(jīng)營方式,，使它成為普通群眾吃得上吃得起的民生食品,。改革開放后，蘭州牛肉面更是實現(xiàn)了從地方小吃向全國大眾快餐的轉(zhuǎn)變,。1999年,，蘭州牛肉面與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種,。

這一切出自蘭州人民的情懷,，得益于馬保子時代就形成的蘭州牛肉面特色：一湯二面三肉。至今,，蘭州人的熱情依然不減當年,。他們依然熱愛著守護著“一碗面”。即使一個名稱有個“拉”字都不行,。他們會立馬糾正：蘭州沒有拉面只有牛肉面,。

這實際上也是蘭州牛肉面牛脾氣的一個方面。

蘭州牛肉面的牛脾氣,。一是出蘭州就變味,。二是在家做不成牛肉面。三是牛肉面碗里沒有肉,。

過去有句話叫“出了蘭州就變味”,！這也是蘭州師傅們很少在外地開館子的主要原因。因為這是早期出門創(chuàng)業(yè)師傅們的一個痛,。蘭州牛肉面出了蘭州就不行,！這確實阻止了他們的分享情懷。但無論如何,，他們在南方扯面,、下面、撈面的技法,，尤其是拉面的動作,，在外地留下深刻印象。這是外地人稱蘭州牛肉面為蘭州拉面的緣由,。

但“蘭州拉面”在蘭州本地始終就沒有叫起來,。雖然商務部門一直在政府平臺上，致力推動蘭州牛肉拉面的相關工作。實際上,，這或許反映了地域文化的特點,，我認為，其實質(zhì)應該是蘭州牛肉面文化的一部分,。

經(jīng)過幾代人的努力,，現(xiàn)在，技術上已經(jīng)解決了蘭州在外地甚至到國外開館子保原汁原味的瓶頸,。

在家做不了牛肉面,。清湯牛肉面制作工藝復雜，要大案大鍋,，即使家庭主婦再有能耐也難以在家做出一碗正宗蘭州牛肉面,。實際上，這根本就不算是遺憾,。任何一位蘭州人想吃牛肉面,，出了家門，走不上幾步,，就能在蘭州任何一家牛肉面店吃上正宗的,。

蘭州牛肉面碗里沒有肉，時至今日,，也確實不能有肉,。基于當時條件,，馬保子把一塊牛肉硬生生熬制成能夠人手一份的湯,，使那個時代更多吃不上肉食的人，分享到牛肉的清香,。

這是一種愛,，這種愛傳承了100年。蘭州牛肉面就出自于充滿愛的西北特色茶飯文化,。

茶飯文化的精髓在于分享,，蘭州牛肉面的成功就是源自于分享。分享是大愛,，蘭州牛肉面的這種分享已經(jīng)過了百年,，今天，還在繼續(xù),，依然在蘭州接力,。

今天，蘭州牛肉面?zhèn)鞒兄窒?，牛肉面整個行業(yè)傳承著分享,，蘭州這座城市也在傳承著分享,。

蘭州，因為牛肉面,，蘭州成了分享的城市,。蘭州，的確是一座分享的城市,。

還是那句老話：蘭州牛肉面出了蘭州就不行,！自上世紀80年代改革開放到今天，這句話被蘭州人講的很響亮,。

蘭州牛肉面出了蘭州就不行！為什么,？不等你問為什么,。性急的蘭州人很快會告訴你，蘭州牛肉面出了蘭州就變味,。所以,，近一兩年來，網(wǎng)絡上有句名言：要吃蘭州牛肉面還是歡迎到蘭州,。

牛肉面,，蘭州分享！

“牛大”,，這是蘭州人對牛肉面的叫法,。

□杜擂升