“若要白菜好,，自家地里找,；若要酸菜好，白菜仔細(xì)挑,。”這是我們當(dāng)?shù)厝藢ΨN白菜和選白菜的經(jīng)驗總結(jié),。其實,，這是對“酸菜”腌制的第一道工序的嚴(yán)格把關(guān)——腌制酸菜，白菜是關(guān)鍵,。

記憶中,，家里腌制酸菜用的大白菜都是自家種的。每年夏天,，小麥?zhǔn)崭钔戤?，父母趕忙就給地里澆水。炎熱的天氣,，兩三天的時間,，地里就能下鋤了。父母便在麥茬之間的壟溝里,，破土種菜,。不到一周，菜芽就會從土里探出頭來,，如扁豆般大小兩片葉子挨得很近,。兩三天后，葉片變大,。等到葉片長到硬幣一樣大小時,，父母就會間苗，大約一尺左右一株菜苗,。這時候還要及時操心菜苗不能讓害蟲禍害,，一旦發(fā)現(xiàn)有病蟲害，父母們便用草木灰撒在上面殺蟲,。后來有農(nóng)藥了,，就會用噴霧器噴灑農(nóng)藥防治病蟲害。施肥,、澆水,、防病蟲害是白菜生長期必須操心好的三件事。這樣,，在經(jīng)歷了三個多月的生長期后,，地里的大白菜就像大姑娘一樣出落得有模有樣了，白菜幫像羊脂一樣潔白,，白菜葉像翡翠一樣嫩綠,，白菜心像蛋黃一樣嫩黃。所以,，種白菜一定要用心,，用農(nóng)人的話說就是“侍弄好”,。只有操心好，才能在腌制時有最好的白菜,，才能在食用時吃出那種特有的味道,。

等到白菜稍蔫，農(nóng)人們就開始腌制白菜了,，這個過程雖說簡單,，但是很費時間。先用菜刀把白菜尖的葉子掠去一些,，以防酸菜腐爛,；然后把白菜從根部切開，分成兩瓣或者四瓣,；最后把切開的白菜在清水中漂洗好幾遍,，直到洗干凈為止。這是對白菜進(jìn)行腌制前的再次處理,。

腌菜是把白菜用淡鹽水浸泡而使白菜保鮮的方法,。我們當(dāng)?shù)仉缰扑岵说姆椒ㄓ袃煞N。

一種是熟菜腌制法,。清代謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸,，去汁，入沸湯熟之”,。三十多年前我們這里使用的酸菜腌制法,，與謝墉書中的方法一致。腌制時,，把洗干凈的白菜根部向下豎立在大鍋中,，加上水 ，水沸騰后煮菜,，等菜熟了撈出來放冷,，捏擠掉菜內(nèi)水分，把冷菜平放一層在菜缸里,，撒上鹽,，然后再放一層菜，撒鹽……等菜缸里裝滿了菜,，然后蓋上一層菜葉,，就像給菜缸里的菜蓋了被子。最后在菜缸上面扣上一個缸口大的盆子,，防止沙塵等落在菜缸里,，仿佛給菜缸戴了一頂帽子,。

另一種是生菜腌制法,。此法更為簡單,，把洗干凈的白菜直接平放一層在菜缸里，撒上鹽,、花椒,、朝天椒等調(diào)料，一層菜,，一層調(diào)料,，直至把菜缸盛滿，然后蓋菜葉,，蓋盆子,，算是完事。

兩種白菜腌制的方法各有優(yōu)缺點,。前者由于煮的原因,，白菜體積減小，能使菜缸里盛的白菜多,，這在生活困難,、蔬菜短缺的時候很實用，但是酸菜吃起來有點粘,，口感不太好,；后者盛放白菜少，過段時間還要添加,，麻煩些,，但是酸菜吃起來脆，味道鮮,，口感好,。在生活條件改善、生活水平提高的近三十年里,，生菜腌制受到了人們的青睞,。

腌制的白菜，放置二十多天至一個月,，就可取食了,。這時候，它就有了另一個質(zhì)變后的名字——酸菜,。

想想吃酸菜的經(jīng)歷,，那是我們這代人和上輩人甚至于老祖先們的深刻記憶。那時候,，夏天和秋天的日子能讓我們感受到些許幸福,，因為有可以果腹的一些蔬菜、水果和糧食,，但是品類很少,。進(jìn)入深秋,，經(jīng)歷嚴(yán)冬，春天打頭兒,，這段時間最難熬,，包谷面、土豆,、酸菜是我們的家常食材,。即使后來用白面做了面條、面片,、拉條,，也基本上離不開土豆和酸菜。土豆片,、土豆絲,、酸菜炒土豆，也有純用酸菜下飯或者拌飯吃的,。

如今的農(nóng)村里,，仍然有腌菜的習(xí)慣，可是腌制的數(shù)量明顯的少了,。很多農(nóng)村人跟城里人一樣,，吃酸菜成了對生活或者是對胃口的一種調(diào)節(jié)而已。而居住在城里的人,，由于種菜賣菜的人少了,，跑超市買白菜又嫌麻煩，很少腌白菜,、吃酸菜了,。偶爾想吃，也只有去超市買現(xiàn)成酸菜或者從鄉(xiāng)下親戚家里帶來一點調(diào)節(jié)一下食譜,。但是,，我也相信，還有一些像我一樣的人,，吃著脆脆的,、味美的酸菜，回憶著過去的難忘日子,，珍惜著眼前的幸福生活,，憧憬著無限美好的未來。

□柳生魁