上世紀(jì)30年代著名記者范長(zhǎng)江在他撰寫的《在中國(guó)的西北角》一書中說(shuō)：“甘肅人說(shuō)到天水，就等于江浙人說(shuō)到蘇杭一樣自豪，認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美,、物產(chǎn)富裕,、人物秀美的地方,?！笔堑模焖乔厝?、秦早期文化的發(fā)祥地,，有3000多年的文字記載史和2700多年的建城史，公元前688年秦國(guó)在此設(shè)立了邽縣和冀縣,，是中國(guó)歷史上建城設(shè)縣最早的地方,，也是絲綢之路必經(jīng)之地和兵家必爭(zhēng)之地，是全球華人尋根祭祖圣地,。

秦州氣候濕潤(rùn),，歷史悠久，人杰地靈,，秀色可餐,，不僅伏羲文化、大地灣文化,、先秦文化,、三國(guó)文化和石窟文化享譽(yù)四海，而且各種特色小吃,，也以自身的風(fēng)采名揚(yáng)天下,。

呱呱在天水被譽(yù)為“秦州第一美食”，不僅入選了甘肅名小吃行列,，影響日漸深遠(yuǎn),，而且也是天水人特別青睞的早點(diǎn)，一天不吃就感覺吃飯沒有吃好似的,。相傳呱呱起源于漢代,，是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種被稱作蕎麥的淀粉制作的，以香,、辣,、綿、軟著稱,。據(jù)說(shuō)西漢末年,，隗囂割據(jù)天水時(shí),，其母朔寧王太后對(duì)呱呱特別嗜好,，每隔三天必要一食,，于是遂為皇宮御食。后來(lái)隗囂兵敗,，亡命西蜀,，御廚逃離皇宮，隱居天水,，在城中租一鋪面,，經(jīng)營(yíng)呱呱。漸漸地,，呱呱走進(jìn)了秦州百姓的生活里,。另一種說(shuō)法是明代有劉姓父女，在原蕎涼粉的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了呱呱,。為什么這種小吃稱作“呱呱”,？其實(shí)這個(gè)名字也有其來(lái)歷，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀,，結(jié)成厚厚的鍋巴,。天水話“鍋巴”的意思就是呱呱，于是“呱呱”這個(gè)叫法也就流傳了下來(lái) ,。

在我的記憶里,，無(wú)論是寒風(fēng)驟起的嚴(yán)冬，還是烈日當(dāng)頭的盛夏,，一年四季總有紫紅色的呱呱在叫賣,，食客往來(lái)不斷，生意紅紅火火,。每天清晨大街小巷,，只要有賣呱呱的地方，往往人頭攢動(dòng),，男女老少坐著吃的,、站著吃的、夾餅子吃的,、提回家吃的,，紅彤彤的辣椒油伴著色澤紫亮的呱呱，加上多種調(diào)料,，那種香辣綿軟,，略帶溫?zé)岬拿牢陡杏X真是爽極了。應(yīng)該說(shuō),，天水“呱呱”最獨(dú)特的是它的“絕無(wú)僅有”,，其獨(dú)特的食材、獨(dú)特的做法,、獨(dú)特的風(fēng)味,，是外地廚師很難模仿制作的,，尤其口感更難以調(diào)制到天水正宗的口味。這可能也是出了天水在全國(guó)任何地方都很難找到這種食物的原因吧,。

小時(shí)候常去遠(yuǎn)在鄉(xiāng)村的外婆家,，那些樸實(shí)的村民招待客人的上好食物就是呱呱。在我的印象中,，呱呱做法比較講究,，先在石磨上把蕎麥磨成面，取蕎面放入盆中,，加溫水浸泡沉淀以獲得面漿,。每4小時(shí)換一次水，一般重復(fù)5次,。沉淀?yè)Q水的目的,，是為了最大限度保留蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)越豐富,，口感越筋道,。然后取其面漿入鍋，用小火燒煮,，一邊熬煮一邊攪拌,，大約40分鐘后，水分熬干,，面漿黏糊凝固,。當(dāng)鍋內(nèi)淀粉稠度在鍋底形成厚厚一層色澤黃亮的鍋巴時(shí)，出鍋加蓋經(jīng)過(guò)回醒即可食用,。

天水呱呱的吃法比較特殊,。攤主將呱呱從盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小塊放在碗里,，對(duì)此有些人有些非議,，但千年光陰匆匆而過(guò)，或許唯有這樣用手指捏出來(lái)的東西,，才是秦州最地道最正宗的口味,，才讓呱呱聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。呱呱捏好后,，加入芝麻醬,、醋、鹽,、油潑辣椒等多種調(diào)料,，攪拌均勻，那時(shí)明黃色不見了,，整個(gè)碗里是山丹丹開花紅艷艷的美,，讓人垂涎欲滴,。確實(shí)，當(dāng)你夾起呱呱放入嘴里時(shí),，那股馥郁綿長(zhǎng)的香味迅速在鼻腔口腔里爆裂開來(lái),，那時(shí)候,，你已無(wú)暇分辨是嗅覺還是味覺,，整個(gè)人頓時(shí)會(huì)陷入秦人秦風(fēng)的感情里，仿佛抱著一碗鄉(xiāng)愁跨越歲月,，讓千載歷史聞香下馬,，一同見證這最最美好的瞬間。

天水呱呱在全國(guó)小吃中獨(dú)樹一幟,，這或許與天水獨(dú)特的地理環(huán)境有很大關(guān)系,。天水地處長(zhǎng)江、黃河兩大流域交匯處,，自古就是古絲綢之路的商埠重鎮(zhèn),。南來(lái)北往的商賈不僅給天水帶來(lái)了繁華，也給天水帶來(lái)了豐富的飲食文化,。天水人博采眾長(zhǎng),，使天水的飲食傳承了秦人面食的口味，兼容了川人和晉人的酸辣,。而獨(dú)具特色的天水呱呱正好集南北美食大成,，色香味俱佳，真實(shí)地反映了天水千年飲食文化厚實(shí)的底蘊(yùn),。

“都說(shuō)是上有天堂下有蘇杭,，卻不知隴上也有好風(fēng)光?！备璩覅卫^宏一首《天河熱土》,，唱出了天水悠久的人文歷史和秀麗風(fēng)景。悠悠歲月,，斗轉(zhuǎn)星移,，自漢代以來(lái)兩千年間，許多人和事逐漸被遺忘了,，但歷經(jīng)了幾多滄桑風(fēng)雨的呱呱卻像天水人最鐘情的伴侶,，以獨(dú)具一格的風(fēng)采、永不泯滅的醇香,，伴著歷史的長(zhǎng)河,，承載著天水人最美好的留戀與記憶，讓遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的海內(nèi)外游子多了一份牽掛,。

□劉志宏