經(jīng)過選面,、和面、餳面、揉面,、溜條,、下劑、拉面等工序,，拳頭粗的面劑子在周興國手中被不停地抻拉,，從圓形到扁形，從毛細(xì)到二柱子,，不同形狀的面條就成型了,。

周興國是蘭州一家牛肉面培訓(xùn)學(xué)校的老師，他告訴記者,，自從蘭州牛肉面制作技藝入選國家非遺后,，來學(xué)習(xí)牛肉面制作技藝的人越來越多，這些人很多來自外地,，有的甚至從國外遠(yuǎn)道而來,。

回歸：掌握一門技能的重要性

來自甘肅兩當(dāng)?shù)鸟R金龍，19歲起外出闖蕩,，先在義烏玩具廠的生產(chǎn)車間工作,，后來參與電商運營，收入還不錯,。結(jié)婚生子后,，妻子和孩子留在了老家，他一人在外打拼,。長期的兩地分居生活讓馬金龍開始考慮以后的日子,。“在杭州定居,，對我們夫妻倆來說有點困難,?！?022年7月,，馬金龍辭職回了家鄉(xiāng)。漂泊十多年,，在外面沒有歸屬感,，回到家鄉(xiāng)，也生出了陌生感,。為了能在家鄉(xiāng)有一份適合的工作,，在哥哥的建議下，今年3月中旬馬金龍來到蘭州學(xué)習(xí)牛肉面制作技藝,。

馬金龍在練習(xí)拉面技巧

在蘭州吃過牛肉面的人會發(fā)現(xiàn),，這里的面條根據(jù)粗細(xì)被分成很多種，每種口感不一樣，食客也各有喜好,。面拉得好不好全看師傅的手藝,，對于馬金龍來說，這是學(xué)習(xí)中最具挑戰(zhàn)的環(huán)節(jié),?！袄蠋煱逊椒ǘ冀塘耍Ｏ碌木褪欠磸?fù)練習(xí),、熟能生巧,。”為了能盡快學(xué)成出師,，培訓(xùn)結(jié)束后馬金龍會給自己加課,，教室里常會出現(xiàn)馬金龍“加練”拉面的身影?！爸拔乙詾榘衙鎻娜^粗拉到很細(xì)需要上大力氣,，事實上，相比力氣,，抻拉的技巧更重要,。”開始學(xué)習(xí)的第一周,，馬金龍因掌握不好力度,，胳膊一直處于酸痛的狀態(tài)，躺在床上感覺胳膊又酸又沉,，抬不起來,。“抻拉八手是最細(xì)的毛細(xì),，七手是細(xì)面,，六手是二細(xì)，三細(xì)是六手半,，四手則是最粗的二柱子,。”馬金龍說,，不僅要把這些記得清楚,，拉面力度更要均勻有力。

馬金龍的設(shè)想是,，學(xué)成后會先找一家牛肉面店做拉面師傅,，邊鍛煉技術(shù)，邊了解面店的經(jīng)營,，然后開一家自己的店,。   

出海：漂洋過海來學(xué)習(xí)   

和其他學(xué)員不同,，安雨出國留學(xué)后一直在國外生活。今年年初,，他和朋友偶然聊起蘭州牛肉面,，這喚起了他的興趣。他發(fā)現(xiàn)在國外,，日本拉面,、越南河粉等，不僅定價高還門庭若市,?！澳沁吅芏嗝媸秤玫拿鏃l是機(jī)器壓出來的，咱們蘭州牛肉面完全是手工面,?！卑灿暾f，這樣的面條在國外很少見,，他決定來蘭州了解一下地道的牛肉面,。

來之前，他做了大量功課,，光是準(zhǔn)備體驗品嘗的牛肉面店,，就羅列了50多家。兩天吃12碗牛肉面,，成為安雨來蘭州后的第一個瘋狂行為,。在他的手機(jī)備忘錄中，從口感,、味道到創(chuàng)新樣式等方面他都做了很詳細(xì)的記錄,。安雨總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，一碗好吃的牛肉面,，從面粉,、牛肉等食材，到和面,、揉面,、拉面、熬湯,，甚至是辣椒油的制作都有講究,。他舉例說,，面粉的產(chǎn)地,、和面的水溫、湯底的配方,、熬湯的方法,，讓各家牛肉面的味道形成了差異,，一些老店會有其獨家的熬湯秘訣。這讓安雨更感興趣了,，他一改最初的計劃,，準(zhǔn)備在蘭州再多待上兩三個月，他想更深入地學(xué)習(xí)和研究后,，帶著牛肉面技術(shù)“出?！薄?/p>

傳承：蘭州也缺優(yōu)秀的拉面師傅

周興國正在教學(xué)員拉面技巧

過去,，很多人到牛肉面店幫工當(dāng)學(xué)徒,，從最基礎(chǔ)的知識學(xué)起，學(xué)成起碼需要半年甚至一年時間,。但培訓(xùn)學(xué)校的興起后,，他們完整全面地傳授制作技術(shù)，從學(xué)習(xí)到實習(xí)的時間縮短為20天到一個月的時間,，這讓更多人選擇前來學(xué)習(xí),。曾在河北、陜西等地開牛肉面店的周興國,，2005年也回到蘭州,，當(dāng)起了培訓(xùn)老師。

16歲入行牛肉面,，如今60歲的周興國可以說是和牛肉面打了一輩子交道,。如今，周興國教過的學(xué)生已超過4萬名,，遍布國內(nèi)外,。他感慨道，就算是在蘭州,，好的拉面師傅依然緊缺,，有外地的老板直接上門來招聘拉面師傅，甚至有因為招不到拉面師傅干脆自己來報名學(xué)習(xí)的,。在周興國看來,，這幾年，蘭州牛肉面真正從蘭州走出去了,。

在培訓(xùn)中,，周興國毫不保留，他說自己這輩子全靠這個技能傍身,，如今只要有人還愿意吃這碗面,，他就愿意把這個技能傳下去，希望能夠幫到更多年輕人,。（文中安雨為化名）

王小英

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