一方水土養(yǎng)一方人,，也形成一方菜系。川菜麻辣,，粵菜清淡,，魯菜鮮咸，蘇菜精細(xì),。而甘肅的隴菜,，在一代代隴上名廚的不懈努力下，形成了專屬的風(fēng)格,，更因其聯(lián)通南北,、融貫百味而格外包容、厚重,。2018年9月10日,，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布“中國菜”名單，隴菜作為被正式認(rèn)定的地域菜系進(jìn)入榜單,。自此,，隴菜在博大精深的中國飲食文化領(lǐng)域占有了一席之地。

在每一個(gè)蘭州人的心中,，都有一家能夠代表老蘭州味道的飯館,，醉仙樓、香滿樓,、宏豐老菜館……這些歷經(jīng)歲月的老店,，不斷講述著前人的故事，也為后來者分享著這片土地的咸,、香,、麻、辣,。近日,，記者探訪蘭州市多家隴菜館了解到，從街邊小吃到八珍玉食的高端禮宴,，隴菜以海納百川的胸懷將其全部涵蓋其中,，既有市井煙火，又能高端大氣,，不僅備受本地人喜愛,，更被越來越多來自全國各地的美食老饕所推崇。

歷經(jīng)歲月洗禮

造就舌尖珍饈

“隴菜,，是甘肅地區(qū)的所有菜品種類的一個(gè)泛稱,，以甘肅文化與敦煌藝術(shù)為背景，融合隴原各地家常風(fēng)味飲食,、特色小吃及甘肅清真菜等,，形成獨(dú)特的地方風(fēng)味菜系,。”甘肅省隴菜協(xié)會(huì)會(huì)長趙長安向記者介紹了隴菜的淵源,，甘肅作為古絲綢之路的咽喉要沖,，是東西方文化與貿(mào)易往來的重要交匯點(diǎn)。在頻繁的交流互動(dòng)中,，飲食文化也深受影響,，開啟了融合發(fā)展的歷程。

“到了明清時(shí)期,，隴菜形成了菜系上的行政區(qū)劃,，意味著隴菜菜系的真正成型?！壁w長安說,，明清時(shí)期，甘肅地區(qū)社會(huì)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定,，經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出一定程度的繁榮發(fā)展態(tài)勢,。這種良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況猶如肥沃的土壤，滋養(yǎng)著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，使其愈發(fā)豐富多樣。各地的廚師們憑借著對(duì)美食的熱愛與執(zhí)著,，不斷探索創(chuàng)新,。這些菜品憑借獨(dú)特的風(fēng)味在民間廣泛流傳，深受百姓喜愛,，為隴菜的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。

近年來，隴菜迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇,。甘肅這片擁有豐富自然景觀與深厚歷史文化底蘊(yùn)的土地,，吸引了越來越多來自五湖四海的游客。這些游客們懷揣著對(duì)當(dāng)?shù)靥厣朗车暮闷媾c期待,，渴望一嘗隴菜的獨(dú)特風(fēng)味,。正因如此，激發(fā)了廚師們的創(chuàng)作熱情,，促使他們?cè)趥鞒袀鹘y(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上,，大膽嘗試創(chuàng)新，精心調(diào)整菜品口味,，以更好地適應(yīng)不同食客千差萬別的口味需求,，“我就是抱著讓更多人感受到甘肅美食以及文化魅力的想法，通過深入挖掘,，潛心研究,，將文化與地方美食相結(jié)合,，創(chuàng)立敦煌宴，從而打響了敦煌菜的招牌,?！壁w長安如是說。

五味俱全

烹飪技法多樣

“隴菜口味獨(dú)特,，以五味見長,，酸辣、咸鮮,、苦味,、五香味、香辣兼具,，口味醇厚,，汁咸味鮮?！焙曦S隴宴蘭州老菜館創(chuàng)始人董巖一一向記者介紹烹飪的門道,，隴菜烹飪技法常用炒、炸,、燉,、燜等多種技法，尤擅烤,、煮,、燉，還包括石烹,、水煮,、油浸等，因材制宜,、因料施法,。配合甘肅特產(chǎn)羊肉、百合,、土豆以及各類本地中藥材,，形成了其獨(dú)有的特色。

“黃河大鯉魚,、蘭州糟肉,、麻辣肉、老蘭州燴菜這些都是隴菜中的必點(diǎn)菜式,！”董巖向記者介紹了店里的招牌菜：黃河宏豐鯉魚王,，魚肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩、營養(yǎng)豐富，在隴菜傳統(tǒng)烹飪技法中,，紅燒黃河鯉魚堪稱經(jīng)典做法,，搭配廚師精致的排盤，色澤紅亮的魚身與青蔥翠綠相互映襯,，香氣撲鼻,，令人垂涎欲滴。蘭州糟肉在隴菜中是一道極具特色的傳統(tǒng)名菜,，每逢佳節(jié),，它更是成為蘭州人家餐桌上必不可少的一道佳肴，承載著濃濃的節(jié)日氛圍和家的味道,。精選肥瘦相間的五花肉,，經(jīng)過刀工、糟鹵腌制,、放入蒸鍋中蒸熟等一系列操作,，肉質(zhì)變得軟爛，肥而不膩,，糟香四溢,。當(dāng)入口品嘗時(shí)，那濃郁的糟香味瞬間在口中散開,，與五花肉的醇厚口感完美搭配,，相得益彰，讓人回味無窮,。

“善于融合創(chuàng)新是隴菜最大的特色,，結(jié)合本地食材，在經(jīng)典傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上,，我們還研發(fā)出了許多新菜，比如焦熘肉片里融入苦水玫瑰,?！边@兩者相結(jié)合，不僅為菜品增添了獨(dú)特的玫瑰花香,，還在一定程度上豐富了菜品的口感層次,，使食客在品嘗傳統(tǒng)焦熘肉片的鮮嫩口感的同時(shí)，還能感受到清新淡雅的玫瑰芬芳,?！拔覀冞€推出了‘隴上三蒸’將蘭州糟肉、梅菜扣肉和隴西臘肉這三種各具特色的肉類菜品組合在一起,，融合創(chuàng)新是隴菜持續(xù)發(fā)展的生命力之所在,！”董巖說。

隴味飄香

隴菜館遍布大街小巷

在蘭州的街頭巷尾，除了蘭州牛肉拉面館外,，最常見到的便是諸多以“隴”字打頭的隴菜館,，隴味香、隴香源,、隴上人家等隴菜館數(shù)不勝數(shù),，還有例如宏豐老菜館、醉仙樓,、香滿樓這樣成名已久的老字號(hào),，讓隴味飄香金城，滿足口腹,，撫慰人心,。

“每逢節(jié)假日家人朋友聚會(huì)，我都會(huì)選在這,，已經(jīng)吃了快6年了,，口味一直沒有變過，他們家的鐵鍋燉黃河大鯉魚味道一絕,！”市民朱先生向記者推薦了位于城關(guān)區(qū)范家灣路東方家園小區(qū)的隴味居隴菜館,。據(jù)朱先生介紹，這家隴菜館在東崗至雁灘也算小有名氣,，每到周末,，一座難求。蘭州隴味居聯(lián)合創(chuàng)始人謝志國告訴記者,，“隴味居已經(jīng)開了近8年,，我做隴菜也有17年了。我們始終堅(jiān)守隴菜的特色,，我們出品力求傳承與創(chuàng)新,，辣椒不辣、見糖不甜,、見醋不酸,、見花椒不麻，體現(xiàn)一種融合口味,，做到老少皆宜,。”謝志國還感慨道,，“正是前輩通過巧奪天工的烹飪技巧,，結(jié)合全國的飲食精粹，將貧瘠的自然資源化腐朽為神奇,，才創(chuàng)立出獨(dú)具特色的隴菜文化,?！?/p>

乘風(fēng)破浪

隴菜發(fā)展機(jī)遇空前

記者通過走訪了解到，隴菜發(fā)展至今,，已經(jīng)擺脫了過去單打獨(dú)斗的局面,，2019年甘肅省隴菜協(xié)會(huì)成立，由中國烹飪大師趙長安擔(dān)任會(huì)長,，發(fā)展至今在全省各地共有1800多家會(huì)員單位,，在培養(yǎng)隴菜人才、拓展隴菜市場,、提高隴菜影響力等方面發(fā)揮了重要作用,。2024年2月還成立了甘肅省隴菜協(xié)會(huì)文學(xué)藝術(shù)委員會(huì)，旨在進(jìn)一步講好隴菜故事,，增強(qiáng)隴菜的文化底蘊(yùn)和影響力,。

甘肅省隴菜協(xié)會(huì)還針對(duì)廚師制訂了一系列考證定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)隴菜的制作工藝,、食材選用等進(jìn)行規(guī)范,，這在一定程度上為隴菜廚師的考證定級(jí)提供了參考和依據(jù)。趙長安表示,，作為隴菜傳承人,，要深入挖掘隴菜背后的歷史文化內(nèi)涵，通過多種渠道進(jìn)行宣傳,，利用新媒體平臺(tái),、文化活動(dòng)、美食紀(jì)錄片等形式,，向大眾展示隴菜文化的獨(dú)特魅力,，增強(qiáng)人們對(duì)隴菜的認(rèn)知和興趣。同時(shí)還要鼓勵(lì)隴菜餐飲企業(yè)打造具有影響力的品牌,，通過參加各類美食評(píng)選活動(dòng),、舉辦品牌推廣活動(dòng)等方式，提高隴菜品牌的知名度和美譽(yù)度,，讓更多的人感受到甘肅美食文化的魅力,。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 楊瀟 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉