圖①：蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌正在進(jìn)行拉面,。資料圖片

圖②：今年9月，第一屆沿黃九省區(qū)蘭州牛肉拉面職業(yè)技能大賽在蘭州市舉行,。圖為拉面師傅展示技藝,。新華社記者 郎兵兵攝

圖③：位于蘭州市的5犟牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)線,。趙雨欣 馬萄攝

圖④：食客正在享用一碗蘭州牛肉拉面,。張宇歌攝

白練飛舞,，銀絲出鍋,，還未入口已香飄心頭,。在甘肅蘭州,，晨食一碗熱氣騰騰的牛肉拉面，人們“滿?！保ㄌm州方言,，“滿足、幸?！敝猓┑亻_(kāi)啟新一天,。

黃河穿過(guò)蘭州，河兩岸密布著1200多家牛肉拉面館,，一天賣出100多萬(wàn)碗牛肉拉面,。從創(chuàng)始人馬保子沿街叫賣，到伴隨城鎮(zhèn)化進(jìn)程香飄神州,，再到乘著共建“一帶一路”的東風(fēng)走出國(guó)門,，有著百年歷史的蘭州牛肉拉面，如今“越拉越長(zhǎng)”,，豐富世界食譜,。

“拉面就是蘭州的”

絲綢古道駝鈴聲，黃河兩岸面飄香,。

和,、搗、揉,、摶,、摔,、拉,，如絲的拉面飛入翻滾的鍋里，撈入碗端上桌,，面對(duì)色,、香、味完美結(jié)合的蘭州牛肉拉面,，食客輕咽口水,，大快朵頤。

蘭州牛肉拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”：湯清，蘿卜白,，辣椒火紅,，蒜苗、香菜翠綠,，面條黃亮,。還有毛細(xì)、細(xì)的,、二細(xì),、三細(xì)、韭葉,、大寬等多種品相,，寬若皮帶，細(xì)如游絲,，粗可直立,，款款有致。

據(jù)記載,，清嘉慶年間,，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七在北京國(guó)子監(jiān)求學(xué)期間，從同窗河南懷慶府陳維精那里習(xí)得清湯牛肉拉面技藝,，并帶入蘭州,，后經(jīng)馬保子等人發(fā)揚(yáng)光大。

今天的蘭州牛肉拉面正是始創(chuàng)于馬保子,。他當(dāng)年制成“熱鍋?zhàn)用妗?，推出“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來(lái),，伙計(jì)端上一碗香熱的免費(fèi)牛肉湯,。彼時(shí)，食客只有覺(jué)得湯好,，才會(huì)坐下吃面,；湯若不鮮，立馬走人,。

“一碗牛肉拉面,，湯最見(jiàn)火候?！碧m州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌,，從事牛肉拉面行業(yè)已有50年。他說(shuō),，好湯不咸不膩,，吃后口不發(fā)干,；調(diào)制時(shí)以煮過(guò)牛肉的湯為底，按比例配上姜片,、胡椒,、花椒、桂皮,、茴香,、食鹽等數(shù)十種調(diào)料和香料，熬制四五個(gè)小時(shí)而成,。

如果說(shuō)湯是牛肉拉面的靈魂,，那么火紅的辣椒，則是牛肉拉面的神兒,。牛肉拉面用的辣椒,，以甘肅省天水市甘谷縣的辣椒為上，椒身長(zhǎng),，皮質(zhì)厚,，色澤好，香而不辣,。然后,，佐以蔥、姜,、蒜,、洋蔥等調(diào)香，放入10多種香辛料,，再用滾熱的菜籽油激出獨(dú)特的香味,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘭州每天配牛肉拉面消耗的辣子,，足有30噸,。

揉面更有講究?！懊嬉啪虐耸槐槿?。”其實(shí)要做好一碗面,，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,，須反復(fù)揉到面里起泡，發(fā)出“砰砰”聲,。如此,，面團(tuán)有光澤,，面條才發(fā)亮,，抻長(zhǎng)而不斷,。2021年12月，蘭州牛肉拉面技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄,。

每天早上6點(diǎn)多,，馬文斌都會(huì)來(lái)到金鼎牛肉拉面悅賓樓。隨著食客落座,，馬文斌來(lái)到大廳中央,，現(xiàn)場(chǎng)演示牛肉拉面的拉制過(guò)程。嫻熟的技藝,，飄逸的動(dòng)作,，讓他每分鐘可做出6碗牛肉拉面。

在中國(guó),，拉面起源不一,，蘭州拉面名聲最響。西北地區(qū)的人把拉面叫牛肉拉面,，蘭州人更喜歡稱之為“牛大”,。其他地方的人則習(xí)慣叫拉面，并且相信“拉面就是蘭州的”,。

從地方小吃到大眾快餐

從地方小吃到大眾快餐,，一碗蘭州牛肉拉面里藏著時(shí)代變遷。

今天的許多城市,，都能看到“蘭州拉面”的招牌,。然而，在改革開(kāi)放前,，全蘭州也僅有零星的十幾家牛肉拉面館,。直到上世紀(jì)80年代初，牛肉拉面館數(shù)量才開(kāi)始劇增,。

隨著社會(huì)消費(fèi)水平的提高,，蘭州牛肉拉面也面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)的難題。多數(shù)面館屬于家庭作坊,，一個(gè)爐子,、幾張桌子，難以跟上人們對(duì)餐飲品質(zhì)提升的需求,。經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,，生活逐步改善，牛肉拉面如何吃出時(shí)代感,？蘭州改善供給側(cè),，開(kāi)啟牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。

早在1998年,，蘭州金鼎牛肉拉面將蘭清閣,、鴻賓樓,、清雅居等老字號(hào)牛肉拉面館整合，對(duì)店面進(jìn)行裝修升級(jí),，制定了“八個(gè)統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn),。1999年，蘭州牛肉拉面被國(guó)家確定為三大中式快餐試點(diǎn)推廣品種,。如今,，蘭州正全力助推多家品牌牛肉拉面發(fā)展。

2009年,，蘭州本土企業(yè)東方宮被蘭州市政府選定成為向全省,、全國(guó)和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè)，被授權(quán)使用“中國(guó)蘭州牛肉拉面”商標(biāo),。2012年,，東方宮第一家加盟店在陜西省西安市開(kāi)業(yè)，500多平方米的店一座難求,，一天賣出近5000碗面,。截至目前，東方宮已在全國(guó)開(kāi)店200余家,。

為適應(yīng)外地市場(chǎng),，讓更多的人了解牛肉拉面，了解蘭州牛肉拉面文化,，蘭州牛肉拉面的外地店里同樣有毛細(xì),、細(xì)的、韭葉等各種面形,，同時(shí)還創(chuàng)新推出更符合消費(fèi)者需求的配套美食,。

截至目前，蘭州牛肉拉面店已遍布全國(guó)各地,，國(guó)內(nèi)開(kāi)店5.8萬(wàn)余家,，年銷售額超過(guò)600億元，從業(yè)人員40萬(wàn)余人,。

如今的蘭州牛肉拉面,，在增強(qiáng)文化底色的同時(shí)，走品牌化,、特色化和規(guī)范化之路,。經(jīng)營(yíng)者不再滿足于做好一碗面，而是讓面館環(huán)境更加考究,，多了詩(shī)詞掛幅,，多了牛肉拉面的傳說(shuō)故事和飲食文化。

升級(jí)就餐環(huán)境,，推出“鴛鴦碗”等創(chuàng)新產(chǎn)品,，打破只營(yíng)業(yè)到中午的常規(guī),，提供24小時(shí)供餐服務(wù)……不斷創(chuàng)新的牛肉拉面，隨著電商和速食包裝的興起,，還在開(kāi)辟新藍(lán)海。

2020年12月,，甘肅省首個(gè)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園建成投運(yùn),。這個(gè)坐落于蘭州市永登縣的牛肉拉面“超級(jí)工廠”，集線下實(shí)體店連鎖經(jīng)營(yíng)和線上預(yù)包裝產(chǎn)品營(yíng)銷為一體,，約20萬(wàn)平方米的園區(qū)內(nèi)已有80余家企業(yè)簽約入園,，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值可達(dá)到百億元。

在隴萃堂公司包裝車間,，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面,、半干鮮面和日曬面正在包裝中。

作為在蘭州首家獲得HACCP體系認(rèn)證的蘭州牛肉拉面工廠,、首家推出“0添加”預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)品的本土企業(yè),，隴萃堂聯(lián)合北京肉研中心、蘭州大學(xué)等高校和科研院所,，組建了業(yè)內(nèi)第一個(gè)預(yù)包裝蘭州牛肉拉面專業(yè)機(jī)構(gòu)——蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院,。

“牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品通過(guò)精心設(shè)計(jì)的獨(dú)立小包裝，讓人們?cè)诩揖湍艹陨系氐赖摹磺宥兹t四綠五黃’風(fēng)味,?！备拭C隴萃堂營(yíng)養(yǎng)保健食品股份有限公司副總裁兼CEO王小偉說(shuō)，創(chuàng)新的包裝方式,，拓寬了銷售范圍,，提高了消費(fèi)頻次。

目前,，蘭州市已有預(yù)包裝全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)60余家,，產(chǎn)品主要通過(guò)電商平臺(tái)和省內(nèi)外商超、便利店銷售,，2023年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1.3億元,。

今年，蘭州市政府出臺(tái)《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年（2024—2026年）行動(dòng)方案》,，提出到2026年底,，力爭(zhēng)蘭州牛肉拉面預(yù)包裝企業(yè)累計(jì)達(dá)到50家以上，營(yíng)業(yè)收入達(dá)100億元以上,，帶動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈營(yíng)業(yè)收入300億元以上,；實(shí)體門店累計(jì)達(dá)到10000家以上，營(yíng)業(yè)總收入600億元以上,。

“生”在蘭州,，“香”飄世界

蘭州牛肉拉面,，也是“世界牛肉拉面”。

西亞傳入的小麥,，多種原產(chǎn)“西域”的香料以及古代草原游牧民族生活必需品的牛肉,，在絲路重鎮(zhèn)蘭州融匯成一碗蘭州牛肉拉面。這碗面,，在咸,、鮮、辛辣,、微麻四種基本味覺(jué)基礎(chǔ)上,，還可根據(jù)食客偏好增添佐料、配菜,，“定制”舌尖上的美味,，讓它有了走向世界的充足底氣。

今年3月,，90后甘肅小伙周延的第一家蘭州牛肉拉面店在瑞典首都斯德哥爾摩開(kāi)業(yè),，10張桌子、40個(gè)餐位,，一位難求,。“最高峰時(shí),，每天賣出300多碗面,。”周延說(shuō),，店內(nèi)所用的調(diào)料均來(lái)自蘭州,。目前，他在斯德哥爾摩的第二家店正在籌備中,。

土生土長(zhǎng)的蘭州姑娘甘穎,，2018年在澳大利亞悉尼創(chuàng)立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌，并與澳大利亞大型商貿(mào)地產(chǎn)及租賃集團(tuán)合作,，加速品牌擴(kuò)張,。目前，“1919蘭州牛肉麵”在澳大利亞已有多家店鋪,。

牛肉拉面“生”在蘭州,，“長(zhǎng)”于全國(guó)，“香”飄世界,，秘密在于出“蘭”而不變味,。道地食材是地道美食的第一道保障，得益于便捷物流，海外用戶能直接從國(guó)內(nèi)各大購(gòu)物平臺(tái)訂購(gòu)蘭州牛肉拉面專用的調(diào)味品,，使得好食材供應(yīng)有時(shí)效,，牛肉拉面得以“原汁原味”走向海外。

據(jù)甘肅省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì),，蘭州牛肉拉面已在美國(guó),、澳大利亞、加拿大,、日本,、新加坡、馬來(lái)西亞等全球60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)店600余家,。

不同于西式快餐容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),，蘭州牛肉拉面離不開(kāi)拉面師傅,?！斑^(guò)去，牛肉拉面是師徒制,，培養(yǎng)效率低,，拉面人才匱乏?！备拭C金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)梁順儉成立了蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心,。后來(lái)為了增加學(xué)員的實(shí)訓(xùn)和就業(yè)機(jī)會(huì)，又創(chuàng)辦了“金味德”實(shí)體店,，并致力于蘭州牛肉拉面的國(guó)際文化交流,。

今年5月，蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)聯(lián)合培黎職業(yè)學(xué)院,、金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)和新西蘭UUNZ學(xué)院在新西蘭成立了首家以弘揚(yáng)中國(guó)特色飲食文化的蘭州牛肉拉面研學(xué)體驗(yàn)工坊——培黎工坊,。工坊集技能培訓(xùn)、趣味研學(xué),、經(jīng)營(yíng)用餐,、文化體驗(yàn)于一體，突破了出海開(kāi)店的傳統(tǒng)模式,，帶領(lǐng)海外學(xué)員直接感受中餐文化的獨(dú)特魅力,。截至目前，工坊已舉辦7期“中文+蘭州牛肉拉面技藝”培訓(xùn)班,，吸引超過(guò)500多名當(dāng)?shù)貙W(xué)員加入,。

拉面“走出去”，粉絲“走進(jìn)來(lái)”,。美國(guó)作家沈愷偉首次目睹手工拉面時(shí),，就被拉面師傅的精湛手藝驚艷并吸引。之后，他專程來(lái)到蘭州,，進(jìn)入甘肅頂樂(lè)蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)拉面技術(shù),。“我們學(xué)校成立于2012年,，已培訓(xùn)來(lái)自美國(guó),、法國(guó)、意大利,、瑞士等40多個(gè)國(guó)家的230余名外籍學(xué)員,。”甘肅頂樂(lè)蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)李兆宏說(shuō),，有的外籍學(xué)員是餐飲從業(yè)者,，學(xué)成后將蘭州牛肉拉面作為“新招牌”。有的學(xué)員是前來(lái)體驗(yàn)的美食愛(ài)好者,，也有食客前來(lái)“打卡”,。

制定標(biāo)準(zhǔn)、培育人才……蘭州牛肉拉面攜帶地域特色和人文情懷加速“出?！?。

記者 董洪亮 王錦濤 銀燕

責(zé)任編輯：黃璐