清亮飄香的肉湯,，搭配蒜苗,、香菜,、油潑辣子,，與碗中的蘿卜、面條融合,，蘭州牛肉拉面的香味撲面而來,，瞬間令人食指大動。隸屬于金鼎旗下的鴻賓樓是蘭州牛肉拉面的傳承者和發(fā)揚(yáng)者,，用匠心傳承著牛肉拉面的制作工藝和飲食文化,，食客一句“滿福得很”道出了這一碗蘭州牛肉拉面的味道記憶。

“師傅領(lǐng)進(jìn)門 修行看個人”

8月16日清晨,，金鼎牛肉面館鴻賓樓內(nèi)座無虛席,，食客們在座位前耐心等待著熱氣騰騰的蘭州牛肉拉面套餐端至面前。蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌在二樓與三樓間來回穿梭，為客人們表演牛肉拉面技藝,?！懊?xì)是牛肉拉面中最細(xì)的一道面，成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬縷,，猶如九天瀑布飛瀉而下……”面團(tuán)在馬文斌的手中就像變魔術(shù)一般,，不到10秒就拉制出毛細(xì)、韭葉,、蕎麥棱和大寬等規(guī)格不同的面條，整個動作一氣呵成,。

馬文斌已和這碗面打了49年交道,，談起蘭州牛肉拉面，馬文斌將思緒拉回到半個世紀(jì)前：“剛參加工作時,，作為一名學(xué)徒要將這門手藝學(xué)好,，就必須做到眼勤、嘴勤,、手勤,、腿勤，過去沒有數(shù)據(jù)化教程,，師傅領(lǐng)進(jìn)門,、修行看個人，只能靠自己的悟性和反復(fù)練習(xí),，不懂之處勤請教,，師父認(rèn)可才會將手藝教給自己?！?/p>

馬文斌在學(xué)習(xí)中不斷領(lǐng)悟牛肉拉面的精髓,，他認(rèn)為在制作牛肉拉面過程中，力道是揉面的關(guān)鍵,，通過搗,、登、搋,、揉和抻的手法,，將和好的面團(tuán)揉勻、揉潤,、揉出光滑度,，正如老師傅們代代相傳的“三遍水、三遍灰,、九九八十一遍揉”行訓(xùn),，讓面團(tuán)軟硬適度、筋道柔滑。

如今,，馬文斌在做面方式上精益求精,，根據(jù)四季的變化不斷調(diào)整，真正達(dá)到了用心做面的境界,。

推動“老字號”企業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

吃一碗“牛大”,，看一場表演，對食客來說是一種味覺和視覺的享受,。為傳承正宗牛肉拉面百年經(jīng)典,，弘揚(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，金鼎牛肉面以“振興牛肉拉面,、樹立新形象”為宗旨,，整合了蘭清閣、鴻賓樓等“老字號”企業(yè),，集中蘭州牛肉拉面行業(yè)的技術(shù)骨干和第三代,、第四代傳人，成為蘭州牛肉拉面行業(yè)的龍頭,。

“蘭州牛肉拉面在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)趨于飽和狀態(tài),，如何讓這碗面發(fā)揚(yáng)光大，就需要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和品牌形象來推廣,，讓這碗面走向世界,、走得更遠(yuǎn)?！碧m州牛肉拉面協(xié)會副秘書長,、蘭州金鼎飲食管理有限公司辦公室副主任馬成虎介紹。1998年,，蘭州金鼎牛肉面裝修升級店面,，制定了“八個統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)，推出了牛肉拉面套餐,，探索牛肉拉面店面加盟連鎖,，開啟了牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，這不僅為蘭州牛肉拉面的規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化,、連鎖產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ),，也帶領(lǐng)蘭州牛肉拉面的整體檔次、規(guī)模和水平上了一個新臺階,。

如今,，全國蘭州牛肉拉面店數(shù)量達(dá)到5萬多家，并逐步進(jìn)入美國、澳大利亞,、加拿大等50多個國家和地區(qū),。2018年6月，在意大利羅馬舉辦的“蘭州牛肉面牽手意大利面”城際文化會上,，馬文斌充分展示了蘭州牛肉拉面的獨(dú)特魅力,，贏得了各方高度贊譽(yù)。10月,，“百年牛肉面,，金鼎來傳承”活動走出國門，馬文斌表演的蘭州牛肉拉面技藝亮相美國紐約時代廣場大屏幕,，再次吸引了海外游客的目光,。

“意大利也是以面條聞名，沒想到牛肉拉面不僅走出蘭州,，還走向了世界，大家對我們的美食都贊不絕口,。通過這幾次的展示,，讓我對蘭州牛肉拉面未來的發(fā)展有了更大的信心?！瘪R文斌表示,，作為傳承人，他在傳承師傅所教的手藝之余,，也在不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新,，用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)料，指導(dǎo)拉面師和面,、拉面與嘗湯,，讓這碗面得到不斷傳承、發(fā)展,。

傳承精華 守正創(chuàng)新

“老字號”蘭州牛肉拉面作為我市的“金字招牌”,，如何在時代發(fā)展中立住腳跟，這需要傳承精華,、守正創(chuàng)新,。蘭州金鼎牛肉面將牛肉拉面的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代經(jīng)營理念相結(jié)合，不斷提升牛肉拉面文化內(nèi)涵,，以高品質(zhì),、高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展，打造品牌,，研制出了高檔滋補(bǔ)牛肉面,，形成了一套風(fēng)味獨(dú)特的牛肉拉面系列，開創(chuàng)蘭州牛肉拉面新的品牌形象，為蘭州牛肉拉面的開發(fā)與創(chuàng)新提供了新的途徑,。

“前期我們以加盟連鎖的經(jīng)營模式做過一段時間,，發(fā)現(xiàn)加盟店食品的品質(zhì)和口感并不能得到保證?！瘪R成虎說,，為了讓牛肉拉面口味更好地傳承，金鼎牛肉面將所有加盟店收回,，目前只保留了兩家直營店,，“開100家連鎖牛肉拉面店很容易，但能把一家店開100年卻很不容易,，因此我們將現(xiàn)有店開好,，力爭成為百年老店，對牛肉拉面?zhèn)鞒泻桶l(fā)展有更深遠(yuǎn)的意義,?！?/p>

談到未來發(fā)展，作為年輕一代的牛肉拉面從業(yè)者,，馬成虎認(rèn)為蘭州牛肉拉面在保證行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時,，可以對面型、牛肉,、配菜等方面進(jìn)行創(chuàng)新,，嘗試讓蘭州牛肉拉面“觸網(wǎng)”，推出適應(yīng)當(dāng)下市場消費(fèi)環(huán)境的產(chǎn)品,，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺,、利用大數(shù)據(jù)推廣，提升品牌知名度,。

蘭州日報(bào)社全媒體記者 李莉 文/圖

責(zé)任編輯：馬和相