蘭州是牛肉拉面的故鄉(xiāng),，蘭州牛肉拉面歷經(jīng)百年傳承,、創(chuàng)新,、發(fā)展,，已成為享譽全國的一張靚麗飲食文化和城市地域特色名片,?；仡櫚l(fā)展歷程,，從現(xiàn)煮堂食到袋裝速食,，從門店經(jīng)營到標準化工業(yè)生產(chǎn),，從線下實體到線上發(fā)展……蘭州牛肉拉面經(jīng)營模式發(fā)生了巨大的變化,，日前，記者采訪了部分經(jīng)營者和業(yè)界學者,，一起回眸蘭州牛肉拉面經(jīng)營模式的蛻變之旅,。

坐店經(jīng)營 成就地方風味小吃

一座城，一碗面,。牛肉拉面是蘭州城市金名片,，而牛肉面最早只是一個謀生的手段,，或許其創(chuàng)始人馬保子也不會想到，牛肉拉面會成為中國飲食行業(yè)中一個不可忽視的大產(chǎn)業(yè),。

“令我們感動的是,，在創(chuàng)建肇始時期，蘭州牛肉拉面便完成了從‘沿街叫賣’向‘坐店經(jīng)營’的轉(zhuǎn)變,，最為重要的是完成了蘭州牛肉拉面最初的制作工藝標準和服務(wù)準則,，這一切，為蘭州牛肉拉面日后成為產(chǎn)品品牌,、城市品牌,、文化品牌打下堅實的基礎(chǔ)?！笔≌氖佛^研究員,、蘭州牛肉面可持續(xù)發(fā)展課題組組長杜擂升娓娓道來。

“馬保子清湯牛肉面館,，是今日意義上第一家蘭州牛肉拉面館,，對于蘭州牛肉拉面的發(fā)展可謂是破天荒的創(chuàng)舉?！倍爬奚f,，從行商叫賣進入到坐商經(jīng)營，這個時候,，蘭州牛肉拉面基本形態(tài)出來了,，馬保子在熱鍋子面牛肉湯技術(shù)提升的基礎(chǔ)上，把在家里的加工程序和街頭售賣的前端合并了起來,，創(chuàng)建了一種現(xiàn)制現(xiàn)賣的經(jīng)營模式。

與此同時,，馬保子和兒子馬杰三完成了“湯清者亮,、肉爛者香、面細者長”,，“以湯銷面”“湯盡關(guān)店”等制售標準,、服務(wù)準則，這種蘭州牛肉拉面?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)營模式延續(xù)至今,。

連鎖加盟 蘭州牛肉拉面遍地開花

上世紀90年代初期,，在蘭州，牛肉拉面館如雨后春筍般涌現(xiàn),。此時,，蘭州牛肉拉面開始走出蘭州，在廣州等地開張經(jīng)營,，蘭州牛肉拉面遍地開花香溢全國,，深受各地群眾的歡迎,。

“上世紀90年代初期，很多國營食堂退休職工及其子女,，開始了個體經(jīng)營牛肉拉面,。其中更有一些蘭州牛肉拉面手藝人躍躍欲試，南下廣州等地開店,?！倍爬奚榻B。

進入新世紀,，蘭州牛肉拉面得到了跨越式發(fā)展,。從業(yè)者總結(jié)完善了“一清二白三紅四綠五黃”特征，蘭州市榮獲“蘭州牛肉拉面之鄉(xiāng)”之譽,，蘭州牛肉拉面有了統(tǒng)一標識,，成為中國三大快餐試點推廣品種，并成功注冊了“蘭州牛肉拉面”商標,。

“此時,，蘭州牛肉拉面開始突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式，致力推動連鎖化,、產(chǎn)業(yè)化,。”杜擂升說,。

1998年,，蘭州金鼎牛肉面將蘭清閣、鴻賓樓,、清雅居等老字號牛肉面館整合,，將店面裝修升級，探索牛肉面店面加盟連鎖,；2010年,，“中華老字號”馬子祿牛肉面第一家連鎖店開門營業(yè)；2014年,，東方宮中國蘭州牛肉拉面進入廈門,；2015年，安泊爾蘭州牛肉面進入武漢……蘭州本土品牌牛肉拉面企業(yè)相繼走出蘭州,，在全國發(fā)展連鎖經(jīng)營店,。同時，也有越來越多的企業(yè)不斷探索,、開拓國際市場,。東方宮、金味德,、馬子祿,、安泊爾,、頂樂、寶升福等在美國,、加拿大,、法國、日本,、韓國,、馬來西亞、澳大利亞,、新西蘭等國家和地區(qū)開店,，讓蘭州牛肉拉面真正走向了世界。

據(jù)蘭州市商務(wù)局統(tǒng)計,，目前蘭州市內(nèi)有牛肉拉面館1280余家,，年銷售額35億元以上，本土牛肉拉面品牌企業(yè)在省外開店已達4300余家,，年銷售額130億元以上,，在60多個國家和地區(qū)開店600余家。

線上線下 打造千億大產(chǎn)業(yè)

近年來,，預包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外,，我市老字號牛肉拉面品牌紛紛建立線上的發(fā)展模式，推動蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)進入全新發(fā)展階段,。

蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園內(nèi),，一棟棟高標準化廠房整齊排列，入駐的多家企業(yè)車間傳出陣陣生產(chǎn)“奮進曲”,。據(jù)介紹,，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園打造集線下實體店連鎖經(jīng)營和線上預包裝產(chǎn)品營銷于一體的產(chǎn)業(yè)鏈。

從現(xiàn)煮堂食到袋裝速食,，從門店經(jīng)營到標準化工業(yè)生產(chǎn),，從簡易加工到全鏈條生產(chǎn)線、從線下實體到線上發(fā)展……如今,，蘭州牛肉拉面以“一碗面”撬起一個大產(chǎn)業(yè)！

“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為推動全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心動力,，正在走向規(guī)?；⒓s化,、信息化,。”杜擂升表示,，蘭州牛肉拉面行業(yè)從小麥種植,、畜牧養(yǎng)牛,、調(diào)料加工到倉儲、冷鏈,、餐飲,、預包裝食品生產(chǎn)加工、物流延伸,、文化交流等,，涵蓋一二三產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展格局正在形成。

時代浪潮奔涌向前,。今年,，蘭州市委、市政府大力實施強省會行動和1139工作部署,，堅持打好“產(chǎn)業(yè)牌,、文化牌、創(chuàng)新牌”,，出臺《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年（2024-2026年）行動方案》,，加快形成一二三產(chǎn)融合的千億大產(chǎn)業(yè)，積極構(gòu)建蘭州牛肉拉面市場發(fā)展新格局,。

我們看到,，一個生機勃勃的蘭州牛肉拉面千億級產(chǎn)業(yè)體系正在迎面而來。

蘭州日報社全媒體記者 馬艷玲 文/圖

責任編輯：王旭偉