漿水屬于我國(guó)的一種傳統(tǒng)美食,，大多在春,、夏兩季最受歡迎，因?yàn)闈{水具有清熱解暑的功能,，口感自然甘酸,，無(wú)其他添加劑,，靠自然發(fā)酵而成，且在發(fā)酵過(guò)程有大量微生物,、揮發(fā)性物質(zhì)以及有機(jī)酸等,，可以幫助人們消化，增進(jìn)食欲,，有利于身體健康,。

早在宋元時(shí)期，漿水就出現(xiàn)了,，和熟水,、渴水一起作為當(dāng)時(shí)最受歡迎的飲品。其中熟水重在選材,，可選用花葉類中草藥或水果,；渴水重在熬制，將果汁或果肉與白砂糖一起慢火熬煮而成,；漿水重在發(fā)酵,，用粟米或麥子等糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成。但宋元時(shí)期的漿水與現(xiàn)代漿水從原料選取,、制作工藝,、功效等方面都是完全不同的。宋元時(shí)期漿水的原料是熱飯，將熱飯加入盛滿冷水的甕中,，密封數(shù)日后,，甕中會(huì)產(chǎn)生大量酵母菌一類的微生物，使米飯中的淀粉糖化變酸,，此時(shí)的米湯水就是漿水,，口感較酸。在食用過(guò)程中,，可以繼續(xù)將新煮熟的飯放入漿水中,，或者可以向其中加入冷水保持漿水的量。

北魏時(shí)期的漿水被稱為“寒食漿”,，制作方法被收錄于《齊民要術(shù)》,，其中記載：“作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯,，雞向鳴,，下熟熱飯于甕中，以向滿為限,。數(shù)日后便酢,，中飲。因家常炊次,，三四日輒以新炊飯一碗酘之,。每取漿，隨多少即新汲冷水添之,。訖夏,，飧漿并不敗而常滿，所以為異,。以二升,，得解水一升，水泠清俊,，有殊于凡”,，因此，寒食漿是一種應(yīng)時(shí)應(yīng)季,、酸甜適中,、清涼爽口的飲品，主要在春季和夏季供應(yīng),，在清明前制作,，其做法與南方的“酸米湯”“酒釀子”類似。對(duì)于漿水的記載一直到明清時(shí)期,，其制作方法傳承至今,。

現(xiàn)代的漿水,，其傳統(tǒng)制造過(guò)程是將綠色蔬菜燙熟后，放入壇或罐中,，再裝入米湯或者面湯,，加入陳漿水做引子，再將壇口或罐口加層紗布密封,，蓋上蓋子,，使其自然發(fā)酵，最終獲得漿水成品,。

□據(jù)甘肅省科學(xué)技術(shù)普及學(xué)會(huì)

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