11月22日,小雪節(jié)氣,，是傳統(tǒng)的腌菜季節(jié),。以往，很多家庭都會準備大大小小的陶罐、玻璃罐,，再囤上白菜,、蘿卜,、雪里蕻等蔬菜,，利用鹽的力量，把它們腌制起來,，以備冬天食用,。如今，雖然生活條件改善,，冬天不缺蔬菜,，但腌菜的傳統(tǒng)仍然以一種習(xí)慣、一種情懷留存了下來,。

囤菜洗缸

拉滿入冬儀式感

小雪已至，又到了腌菜上桌的季節(jié),。對蘭州人來說,，大白菜是腌菜的首選。市區(qū)各大早市,、菜市場,，隨處可見市民采購數(shù)十斤白菜的身影。上前一問,，都是為了腌酸菜做準備,。

“我們這白菜,，葉子翠綠翠綠的，幫子白白凈凈的,，保證新鮮,！”張掖路菜市場，一菜攤攤主邊說邊把白菜舉得高高的,，陽光照在白菜上,，更凸顯出白菜的鮮嫩。市民王女士仔細挑選著白菜,，輕輕撥開外面的葉子,，查看白菜的緊實程度，“我買的也不多,，就買個十棵八棵的,。過幾天準備腌上一壇，夠我們一家四口吃上一冬天了,?！?/p>

交談中，菜市場爺爺奶奶輩的老人說,，除了囤好大白菜,，“一口酸菜缸，一塊腌酸菜用的大石頭”也必不可少,?！扒耙荒旮桌锏牟顺酝旰螅芽崭椎箍墼诘孛嫔?，接上地氣,，除去缸中的異味，然后洗干凈,，晾干,，來年再用?！崩先思艺f,，傳統(tǒng)的近半人高的醬色大缸一般都是家里的老人留下來的，那時候大家的生活條件不好,，一家人的美食,，都被腌制在壇壇罐罐里，甚至搬家都舍不得丟棄這口缸,。腌菜用的壓菜石也是有講究的,，先要夠分量，太小了壓不實,，太大了不方便取菜,，也有人常常用幾塊卵石同時壓菜的辦法來解決,；最好還要表面光滑、不扎手,、好清洗,，“基本都是黃河邊撿的石頭拿回去洗干凈用”。

手藝傳承

開胃脆爽還下飯

“入冬后,，氣溫低,、濕度小，正是腌菜的最佳時機,?！奔易【胖莸男彀⒁躺闲W(xué)起就和家里的老人學(xué)著一起腌酸菜?！笆炙囌f不上多好,，但味道肯定差不了?！毙彀⒁绦χf,，腌菜的步驟說來簡單，卻也有不少講究：摘菜時,，要摘去白菜的老葉子,、爛掉的幫子和根部，只剩干凈瓷實的部分,，把菜洗干凈,，一切四瓣，在開水鍋中略燙后晾涼,；再把菜全部碼放在大缸里,，一層菜、一層粗鹽和花椒,，喜歡吃辣的可以再放一些紅辣椒,。放菜的時候，菜和菜之間不能留空隙,，一定要碼得整整齊齊,，層層壓實，把缸裝滿,，然后把壓菜石壓上去,。最后再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊,，把缸擺放在陰涼處,。差不多1個月后酸菜就腌制成功,，可以食用了,。此外,，在腌的過程中必須保持手上以及壇子上不能沾油漬。

徐阿姨說,，酸菜是蘭州人的“萬能菜”,，可以做酸菜粉條、酸菜炒肉,，還能拌攪團,、包餃子、做燴菜,、拌涼菜,，開胃又解膩，讓人忍不住多吃幾口,。

酸咸之間

情感與情誼的具象承載

如今,，冬季新鮮蔬菜隨處可見，酸菜更多作為情感與情誼的具象承載,，與家鄉(xiāng)和親人的味道緊密相連,。

“冬天的早晨，一碗清粥,，一小碟咸菜,，喚醒一整天的美好?！?0后蘭州姑娘小楊自大學(xué)畢業(yè)后就在成都生活,，近10年的時間里，她還是吃不太習(xí)慣略帶甜味的四川泡菜,，細想起來,，所謂咸淡之間，不過是家里最貼心最溫暖的味道,。小楊說,，前些年每到冬天，媽媽都會寄來自己做的酸菜,。自去年起,，她自己也買了小壇子，按照媽媽的方法學(xué)著腌酸菜,。隨著時間慢慢揮發(fā)出的酸味和咸香,，喚起了她對故鄉(xiāng)和童年時光的深刻記憶，有奶奶媽媽腌酸菜時自己在一旁打下手的溫馨時光,，有忙碌時分對付一口的各色酸菜美食,，也有相好的鄰里親朋相互贈送自家腌制的酸菜的親近表達方式。

社交平臺上的腌酸菜教程下，不少在外的游子打卡,、點贊,、學(xué)做。有網(wǎng)友留言說：隨著年齡的增長,，它的味道,，沒有消失在漫長的歲月里，反而在冬季,，在雪花飄落的時節(jié),，在記憶里永不褪色。的確,，縱使生活再豐盛富足,，有些簡單的滋味依然讓我們掛懷，都成了叩問味蕾的縷縷鄉(xiāng)愁,。

蘭州日報社全媒體記者 張丹 文/圖

責任編輯：王旭偉