又到一年年底,，不少市民已經(jīng)開(kāi)始籌備過(guò)年的年貨,?！澳晡丁睗夂竦南隳c更是成為不少市民的首選,，各大市場(chǎng)里，灌香腸的攤位也迎來(lái)第一波小高峰,。剁好的三分肥七分瘦肉泥,，拌上秘制的調(diào)料，半透明的腸衣散發(fā)著油光,，一串串各種口味的香腸高掛在眾多肉鋪招牌下……這就是記者昨日走訪全市多家肉菜市場(chǎng)看到的情景,。

店鋪日銷幾百斤

12月9日，在五泉山鐵路西村菜市場(chǎng)的一家灌制香腸的店鋪內(nèi),，前來(lái)灌制香腸的市民絡(luò)繹不絕,。大家將自己購(gòu)買(mǎi)的肉與調(diào)料帶到店鋪進(jìn)行加工，切片,、拌料,、絞肉、灌腸,、打孔,、打結(jié)……在店主嫻熟操作下，一根根香腸很快就加工完成,，或是交給市民帶回家中自行晾曬,，或是由攤主免費(fèi)幫忙風(fēng)干晾曬。

攤主邵騰龍說(shuō)：“大寒節(jié)氣過(guò)后蘭州氣溫迅速轉(zhuǎn)冷,，正是晾曬香腸的好時(shí)候,。最近一天能銷售兩三百斤肉，高峰時(shí)候每天能銷售四五百斤肉,?！睌傊鹘榻B，香腸要想味道好,，需注意肥瘦肉的比例,，“肉一般是后腿肉，如果再加五花肉,，比較好吃一點(diǎn),，口感好一點(diǎn)，三分肥七分瘦,?！?/p>

“過(guò)去，大家能灌點(diǎn)香腸都是比較奢侈的事?，F(xiàn)在,，生活條件好了，香腸成了餐桌常備品,。人們吃得多了,，口味也就越來(lái)越挑剔。比如,，老年人喜歡肉碎一點(diǎn),，肥肉比例多些；年輕人喜歡瘦肉多的,，還有些人喜歡辣腸,、甜腸等各種口味。也有一些顧客對(duì)香料有要求,，有不喜歡八角,，有不喜歡桂皮。對(duì)于顧客花樣百出的要求,，我們都要記得清清楚楚,，不能搞混了?！鄙垓v龍說(shuō),。

記者看到，攤主將調(diào)制過(guò)的肉攪拌均勻后放入灌腸機(jī),，隨著機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn),，飽滿圓潤(rùn)的香腸便逐漸成形。隨后,，再將灌好的香腸打孔排氣,、系繩分節(jié)，掛在通風(fēng)良好的地方開(kāi)始風(fēng)干,，香腸制作才算大功告成,。

在二熱菜市場(chǎng)，記者看到每家賣(mài)肉的攤子上方中都掛著一串串香腸,，香腸末端用夾子夾著塑料牌寫(xiě)明香腸主人的姓名,。

“我們是四川人，老家那邊主要做麻辣口味的,，就是川味的,。我們這個(gè)只放鹽、糖,、酒,、味精，麻辣的增加了辣椒和發(fā)酵麻椒,。為了適應(yīng)蘭州消費(fèi)者的口味,，我們新增加了五香,、廣式甜腸等不辣的口味。最近銷量很好,，香腸一般要晾曬15天到20天,，現(xiàn)在攤位的上空都有點(diǎn)不夠用了，我們這也算最近流行的‘低空經(jīng)濟(jì)’嘛,?！睌傊鞑芘d旺笑著說(shuō)。

為了制作一串好香腸,，除了原料要好,，灌制手藝精良外，香腸的晾曬也有講究,，要到八成干,，再收進(jìn)冰箱儲(chǔ)藏為最好。攤主曹建芳說(shuō)：“最高溫度不超過(guò)15度,，溫度在零度以下那是最好,，保證做出來(lái)的口感跟香腸的質(zhì)量都比較好一點(diǎn)。天要晴,，就是空氣濕度不能過(guò)大,，濕度過(guò)大你晾出來(lái)的香腸容易壞?！?/p>

曹建芳告訴記者,，由于今年豬肉價(jià)格比較適中，前來(lái)灌制香腸的顧客要比往年多些,，不少市民通過(guò)微信進(jìn)行預(yù)訂,。隨著農(nóng)歷春節(jié)日益臨近，估計(jì)灌制香腸的市民數(shù)量會(huì)持續(xù)攀升,?！艾F(xiàn)在肉是賣(mài)15元錢(qián)一斤，10斤起做,。一包腌制料剛好可以做10斤,。我們只收取20塊錢(qián)的加工費(fèi)。如果買(mǎi)不了那么多,，也可以按節(jié)買(mǎi)我們已經(jīng)晾曬好的現(xiàn)成香腸,，一斤是25元，回家一蒸就可以直接吃,?！辈芙ǚ颊f(shuō)。

是一種過(guò)年儀式感

家住青白石街道銀河國(guó)際的侯阿姨已經(jīng)好幾年沒(méi)有做香腸了，最近看天氣要大幅降溫,，就準(zhǔn)備做點(diǎn)香腸過(guò)年吃,。一大早，侯阿姨從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了香腸調(diào)料,、灌腸器和腸衣,，精心選購(gòu)了12斤后腿肉,，打算花一天時(shí)間灌制香腸,。

侯阿姨開(kāi)始制作了。肉用溫水洗干凈,，拿廚房用紙擦干水分,，切成大點(diǎn)的肉塊，放進(jìn)絞肉機(jī)里面攪成大塊,，再把調(diào)料放進(jìn)去攪拌均勻,，放一旁腌制兩個(gè)小時(shí)。腸衣拿出來(lái)沖洗幾遍,，倒點(diǎn)白酒浸泡30多分鐘,，就可以開(kāi)始灌制了。肉餡灌入后扎緊兩端,，再均勻扎上小孔,，晾曬風(fēng)干即可。許久沒(méi)做香腸了,，侯阿姨說(shuō)自己有點(diǎn)手生,。上午灌了兩個(gè)多小時(shí)，其間出現(xiàn)兩次腸衣破裂,，又折騰了一番,，好不容易才把廣式的口味灌好。她午睡起來(lái),，繼續(xù)灌五香口味的,，這次就比較順利了，一個(gè)多小時(shí),，就把6斤多的肉全部灌完了,。12斤多的肉，做完看著也沒(méi)多少根,。

細(xì)微之處見(jiàn)真章,。不同的肥瘦比例、肉的顆粒大小,、佐料的精準(zhǔn)配比,，乃至晾曬時(shí)的天氣狀況，諸多因素相互作用，造就千差萬(wàn)別的香腸口味,。為什么不選擇菜市場(chǎng)的代加工服務(wù),，侯阿姨心里有自己的答案，“自己吃的東西自己做更放心,，我覺(jué)得手工灌制有著機(jī)器無(wú)法企及的溫度,。機(jī)器批量生產(chǎn)的香腸，整齊劃一,，卻少了那份制作人的心血與情感,。我小時(shí)候媽媽就會(huì)在過(guò)年前給我們制作香腸，我覺(jué)得其中也有一份過(guò)年儀式感的傳承,?！焙畎⒁陶f(shuō)。

科學(xué)攝入腌臘美味

走訪中,，記者發(fā)現(xiàn)各大菜市場(chǎng)中除了灌香腸之外,，臘肉、臘肘子,、臘豬蹄,、臘排骨等各類腌臘制品也大量走上市民的餐桌。在我國(guó)傳統(tǒng)文化里,，臘味也是一道不可或缺的美食,。那么，臘味究竟怎樣做,、如何吃才能更安全,？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)專家的建議。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)高級(jí)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師邱麗建議,，制作臘味的時(shí)候盡量選擇新鮮且肥肉較少的原材料,，同時(shí)，在烹制時(shí)也有很多注意事項(xiàng),。在食用過(guò)程中,，前期多浸泡幾次，把沉浸在食物里的鹽稀釋出來(lái),，烹飪過(guò)程中不要再加鹽,，且以炒、煮,、蒸為主,，盡量避免使用油，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看,，腌制食品雖獨(dú)具風(fēng)味,，但要控制攝入量,。《中國(guó)居民膳食指南》建議,，加工后的肉制品每天的攝入量應(yīng)控制在50克以內(nèi),，每個(gè)月最多吃兩到三次，高血壓或慢性腎功能不全的患者,，盡量少吃或不吃,。邱麗表示，腌制品一般富含高鈉,，不建議高血壓或冠心病人群多吃,。吃完后可以多吃點(diǎn)水果，或搭配蔬菜食用,，蔬菜水果中富含維生素C,，可以抑制亞硝酸鹽生成。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 周靖博 文/圖

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